A qualidade da água usada na cadeia produtiva do leite é fator crÃtico e decisivo sobre a obtenção de produtos láteos de acordo com os padrões de qualidade higiênico-sanitária. Deve ser disponibilizada em quantidade suficiente e atender aos novos padrões de potabilidade estabelecidos na Portaria nº 2914 publicada em dezembro de 2011. É necessário, portanto, a adequação dos sistemas de tratamento e controle da qualidade da água de abastecimento. Este trabalho teve como objetivo apresentar e discutir as regulamentações técnicas relativas ao controle da qualidade da água, os principais programas de gestão da qualidade e segurança de alimentos adotados no Brasil, a importância da qualidade da água para a além das principais técnicas de tratamento da água de abastecimento que devem ser adotadas pelos estabelecimentos de leite e derivados. São relatados também casos de doenças associadas à ingestão de água e leite e derivados contaminados.
The quality water, utilized throughout dairy production, is a decisive factor on the sanitary quality of milk products, should be sufficient and be within the new standards of potability established by ordinance No 2914 published in December 2011, it is necessary, therefore, the adequacy of the treatment system and quality control of the water supply. This article aims show and discuss the technical regulations regarding the control of water quality and the main programs of quality management and food safety adopted in Brazil, which are the factors water that influence the quality of dairy products and the major techniques of treatment of the water supply that must be adopted by dairy industry. Also are reported cases of diseases caused by contaminated water and food.
Keywords: water supply; hygiene; disinfection; food safety; integrative review.
