O trigo é um importante cereal pelo seu potencial produtivo, composição quÃmica e valor nutritivo, sendo considerado como um dos cereais de maior poder diastásico. A produção de malte é um processo complexo que envolve reações bioquÃmicas e fisiológicas. O trabalho objetivou avaliar o efeito da temperatura de secagem nas propriedades do malte de trigo pela determinação da atividade diastásica e composição quÃmica. Amostras de trigo foram germinadas e secas nas temperaturas 35, 60, 85 e 110 °C e analisadas quanto à composição centesimal e atividade enzimática. Os dados foram analisados pela Anova e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. A atividade enzimática foi maior na amostra seca em temperatura de 60 °C, determinado tanto pelo método do Stirring Number realizado pelo analisador rápido de viscosidade (RVA), quanto pelo método da determinação dos açúcares redutores por DNS (ácido dinitrosalicÃlico). Os teores de lipÃdios, fibras, cinzas, umidade do grão de trigo variaram significativamente em relação ao malte de trigo. Os valores de carboidratos e proteÃnas não variaram com o processo de malteação. O processo de malteação de trigo é viável biotecnologicamente devido ao potencial enzimático do grão, sendo que este pode ser empregado em produtos de panificação.
