Existe no Brasil expressiva produção de queijos artesanais fabricados a partir
de leite cru, e dentro deste contexto, Minas Gerais tem destaque nessa atividade com
suas cinco microrregiões reconhecidas oficialmente. Dentro destas, a do Campo das
Vertentes foi a última a ter reconhecimento. Avaliar o efeito dos perÃodos seco e
chuvoso durante a maturação de queijos Minas artesanais (QMA) da microrregião
supracitada foi o principal objetivo deste estudo, que também relacionou aspectos
da composição fÃsico-quÃmica dos 10 aos 30 dias de maturação. Foram selecionadas
quatro queijarias cadastradas e que atenderam às exigências legais e de boas práticas
para comporem o experimento. As análises do teor de umidade, umidade na massa
desengordurada do queijo (UMDQ) e pH demonstraram que estes valores variaram
muito entre os queijos e foram mais elevados no perÃodo seco. Ãndices de extensão
e profundidade da proteólise comportaram-se com variação entre as amostras e
avançaram no perÃodo de maturação, porém, foram maiores no perÃodo chuvoso.
Mesmo sabendo que a umidade dos queijos exerce forte influência na proteólise,
assim como outros fatores tais como doses de coagulante e pingo, a temperatura
ambiente observada nos dois perÃodos da maturação também foi muito importante
para o avanço da proteólise.
There is an expressive artisanal cheeses production in Brazil, manufactured
from raw milk, and within this context, the state of Minas Gerais has a highlight in
this activity with its five micro regions officially recognized. Within these, “Campo
das Vertentes†was the last to have recognition. Evaluating the effect of dry and
wet periods during the ripening of artisanal Minas cheese of the micro region
above mentioned was the main objective of this study, which also related aspects of
physicochemical composition of 10 to 30 days of ripening. Four registered dairies
were selected and who attended legal requirements and good manufacturing practice
to compose the experiment. The analysis of moisture content, moisture to the non fat
substance (MNFS) and pH showed that these values varied greatly among cheeses
and were highest in the dry season. Indexes of proteolysis behaved with variation
between samples and advanced in the period of ripening, however, they were higher
in the wet season. Even aware that the moisture content of the cheeses exerts strong
influence on proteolysis, as well as other factors such as dosage of coagulant and
“dropâ€, the room temperature observed in two periods of ripening was also very
important for the advancement of proteolysis.
Keywords: proteolysis; endogenous starter; artisanal cheese; “dropâ€; raw milk.
