O kiwi é um fruto sazonal, altamente perecÃvel, rico em ácido ascórbico e um excelente regulador da função intestinal devido à presença de fibras. A proposta da pesquisa foi desenvolver uma ‘geleia de kiwi’ utilizando frutos inapropriados fisicamente para o comércio in natura. Foram avaliadas três variáveis independentes (polpa de kiwi, pectina e sólidos solúveis totais) e fixados o tempo de cocção em 30 minutos e a massa do produto final em 400 g. As variáveis de resposta foram: força necessária à compressão utilizando texturômetro; tempo necessário para o escorrimento sobre uma superfÃcie de vidro inclinada; espalhabilidade e molhabilidade em fatias de pão; coloração, expressa na escala CIELAB; e após 30 dias, aparência e ocorrência de separação de fases em vidros fechados. Os frutos apresentaram em média comprimento de 68,64±2,77 mm, diâmetro de 45,28±3,41 mm e massa de 89,85±9,17 g. A polpa apresentou pH 3,98±0,18; acidez total titulável, em ácido cÃtrico, de 0,646±0,206 g.100g-1; sólidos solúveis de 13,53±0,88 ºBrix; e rendimento, com sementes, de 70,0 g.100g-1. A polpa, pectina e sólidos solúveis propiciaram o aumento da força de compressão da geleia, sendo o aumento do teor de pectina o mais significativo no intervalo estudado. A formulação de processamento do produto ‘geleia de kiwi’ recomendada foi: polpa de kiwi 70 a 80 g.100g-1, pectina 1,5 a 2,0 g.100g-1 e sólidos solúveis do produto final de 50 a 58 ºBrix.
