Observações Estruturais de Hambúrguer Adicionado de Fibra de Trigo com Diferentes Granulometrias
Unopar Científica Ciências Biológicas e da Saúde
Observações Estruturais de Hambúrguer Adicionado de Fibra de Trigo com Diferentes Granulometrias
Autor Correspondente: R. C. Prestes | [email protected]
Palavras-chave: Microscopia. Alimento Funcional. Fibras na Dieta.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Objetivou-se com o presente trabalho desenvolver diferentes formulações de hambúrguer funcional de carne bovina, com a adição de fibra de trigo com diferentes granulometrias e avaliar o efeito das fibras nas propriedades fÃsicas e estruturais do produto. As fibras testadas foram denominadas de Fibra 200 (250 μm de comprimento e 25 μm de espessura) e Fibra 600/30 (35 μm de comprimento e 20 μm de espessura) e a adição seguiu um Delineamento Composto Central 2². A adição das fibras alterou as propriedades fÃsicas e estruturais dos hambúrgueres desenvolvidos. Foram observadas diferenças significativas (p <0,05) nas propriedades fÃsicas dos hambúrgueres, decorrentes da variação da granulometria da fibra de trigo e das concentrações testadas. Comparando as observações encontradas na microscopia com os resultados das avaliações de força de cisalhamento e perdas por cocção, conclui-se que existe relação entre algumas propriedades com as respectivas estruturas microscópicas. Os melhores resultados foram encontrados para F2, indicando que a Fibra 200 (maior granulometria) permitiu a manutenção da textura próxima do padrão F1 (sem fibra) e menores perdas por cocção, quando comparado com o produto adicionado da fibra de menor granulometria (Fibra 600/30). A mistura das fibras nas proporções testadas não se mostrou uma alternativa viável devido o aumento na dureza do produto.