A utilização de subprodutos da indústria queijeira ainda não é significativa no Brasil, uma vez que cerca de 15% do soro de leite lÃquido é empregado como matéria-prima no setor tecnológico alimentÃcio. O soro de leite lÃquido apresenta excelentes propriedades tecnológicas, tornando-se uma alternativa para minimizar o impacto ambiental, além de possibilitar o aproveitamento das propriedades nutritivas do mesmo ao ser utilizado na produção de novos produtos alimentÃcios ou na agregação de valor aos já existentes. O presente estudo teve como objetivos empregar soro de leite lÃquido como ingrediente na formulação de sorvete, balas duras, apresuntado e pães, avaliar a influência do mesmo nas caracterÃsticas tecnológicas dos produtos e quantificar o volume de soro empregado nas mesmas. Para avaliar o emprego do soro de leite lÃquido, os produtos foram elaborados com substituição parcial ou total de leite ou água pelo mesmo, sendo a substituição acompanhada pela determinação da composição centesimal, bem como avaliação das caracterÃsticas visuais de cada produto. Os resultados obtidos evidenciam que a elaboração dos produtos em estudo com substituição das matérias-primas leite ou água é viável, demonstrando ser o emprego do soro de leite lÃquido uma possibilidade tecnológica de aproveitamento de um subproduto considerado poluente ambiental. Concluiu-se que a utilização do soro de leite lÃquido na indústria alimentÃcia reduz o impacto ambiental, uma vez que há redução do volume de soro de leite despejado no meio ambiente.
The uses of by-products of cheese industry is still not significant in Brazil, since about 15% of liquid whey is used as raw material in food industry technology. The liquid whey has excellent technological properties, making it an alternative to minimize environmental impacts, besides it enables the use of the same nutritional properties in the production of new food products or adding value to the existing ones. The present study aimed to use liquid whey as an ingredient in the formulation of ice cream, hard candies, ham and breads, as well as to evaluate the influence of it in technological characteristics of the products and to quantify the volume of whey used. In order to evaluate the use of liquid whey, the products were developed with partial or total replacement of milk or water by whey, being the substitution accompanied by the determination of centesimal composition, as well as evaluating the visual characteristics of each product. The results show that the preparation of the products under study with substitution of raw milk or water is viable, proving that using liquid whey is a technological possibility of using a by-product considered to be an environmental pollutant. It was concluded that the use of liquid whey in the food industry reduces the environmental impact, since there is a reduction in the volume of whey discharged into the environment.
