O objetivo deste estudo foi avaliar os parâmetros fÃsico-quÃmicos da carne bovina in natura, embalada a vácuo, por meio de métodos analÃticos de rápida execução. O estudo ocorreu em restaurante universitário de uma Instituição Federal de Ensino Superior, durante maio e junho de 2012. Foram realizadas análises fÃsico-quÃmicas logo após a recepção das amostras. Os cortes utilizados foram os músculos: Coxão duro (BÃceps femoris); Contrafilé (Longissimus dorsi); Coxão mole (Semimembranosus); Patinho (Quadriceps femoris); Lagarto (Semitendinosus), fornecidos por frigorÃficos. Na análise dos dados utilizou-se estatÃstica descritiva (frequência e média) e o teste Exato de Fisher para comparação entre variáveis categóricas. O perfil bioquÃmico indicou 40,0% das amostras consideradas em bom estado de conservação de acordo com o teste de resazurina, 53,3% apresentaram resultado negativo para prova de cocção, 16,7% foram consideradas como carne fresca pela prova de filtração, 90% apresentaram resultado negativo na prova de Nessler e 13,3% com pH 5,8-6,2. Conclui-se que o perfil fÃsico-quÃmico das carnes recebidas neste serviço de alimentação não apresenta plena conformidade com as normas do Ministério da Agricultura para carne in natura (não embalada). Considerando que a estabilidade das moléculas em produtos embalados a vácuo é alterada, sugere-se o desenvolvimento de normas especÃficas.
The objective of this study was to evaluate the physical and chemical parameters of fresh beef, packaged under vacuum, through fast analytical methods. The study took place at a university restaurant of a Federal Institution of Higher Education, during May and June of 2012. Physical and chemical analyses were made upon receipt. The mus-cles cuts used were: Biceps femoris; Longissimus dorsi; Semimembranosus; Quadriceps femoris; Semitendinosus, provided by refrigerators. We used descriptive statistics (fre-quency and mean) in the data analysis. To compare categorical variables, we used the Fisher exact test. The biochemical profile indicated 40.0% of samples Resazurin’s test was classified as good condition, 53.3% were negative for evidence cooking and 16.7% filtration proof indicating fresh meat, 90% of samples, Nessler test negative and 13.3% of samples with pH 5.8-6.2. We conclude that the physical-chemical profile of the meat received at this food service has no full compliance with the Ministry of Agriculture stan-dards for fresh beef (unpacked). Whereas stable molecules in vacuum packed products is modified, it is suggested that the development of specific standards.
