Escurecimento Enzimático: Uma Aula Prática

Ano: 2014 | Volume: 12 | Número: 2

Autores: Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici, Rodrigo Henrique Sebastião, Larissa Conde Oliveira, Maysa Sales dos Santos, Ana Lucia Leite Moraes, Silvia Silveira Clareto

Palavras-chave: Polyphenol Oxidase; Enzymatic Browning; Bleaching

Resumo Português:

Este trabalho apresenta uma aula prática sobre o grupo de enzimas polifenoloxidases, que são responsáveis pelo escurecimento enzimático de frutas e hortaliças. As amostras de vegetais passaram pelo processo de inativação enzimática com o uso de reagentes químicos e pelo método de branqueamento com aplicação de calor (fogão convencional e forno de micro-ondas). Após os tratamentos, a eficiência do processo foi avaliada de forma qualitativa verificando-se a atividade da enzima peroxidase pelo teste com guaiacol e após estocagem sob refrigeração ou congelamento. Os resultados práticos obtidos nesta aula permitem trabalhar conhecimentos multidisciplinares na área de ciência dos alimentos, com aplicações práticas no cotidiano.

Resumo Inglês:

This paper presents a practical class about the enzymes polyphenol oxidases, which have been shown to be responsible for the enzymatic browning of fruits and vegetables. Vegetables samples were submitted to enzymatic inactivation process with chemical reagents, as well as by bleaching methods of applying heat by conventional oven and microwave oven. Process efficiency was assessed qualitatively by both observing the guaiacol peroxidase activity and after the storage period under refrigeration or freezing. The practical results obtained in this class allow exploring multidisciplinary knowledge in food science, with practical applications in everyday life.