A determinação da qualidade sanitária da carne de jacaré é um dos principais problemas no estabelecimento da cadeia produtiva deste animal, pois não existem protocolos no Brasil para esse tipo de carne. O abate e processamento da carne foram realizados em sistema simplificado e artesanal em balsa flutuante, com sistema de tratamento de água por filtração e produtos quÃmicos. Os animais foram capturados por anzol, arpão, cambão e laço. Foram capturados animais de vida silvestre na região da Reserva de Desenvolvimento Sustentável Piagaçu-Purus, na Amazônia Central, das espécies Melanosuchus niger e Caiman crocodilos, em três eventos de abate, com melhoria progressiva no protocolo de beneficiamento da carne. Foram feitas análises microbiológicas da carne, conforme descrito em normas e legislações brasileiras para a carne de pescado. Como resultados da pesquisa obtivemos melhorias na qualidade microbiológica da carne dos animais abatidos, conforme as medidas de vigilância sanitária que foram adotadas, passando de 57% de amostras aprovadas no 1º lote de abate para 76,5% no 2º lote e, no final, para 100% no 3º lote. Ocorreram diferenças significativas no comprometimento da qualidade sanitária da carne, com diminuição das reprovações das amostras. Os processos de captura dos animais, laço e cambão foram os que menos comprometeram a qualidade da carne, e animais com tamanho na faixa de 81 a 100 cm de CRC foram os que apresentaram menor risco de contaminação microbiológica. Podemos concluir que ações de vigilância sanitária como: higienização das mãos durante a manipulação da carne, melhorias na qualidade da água, abate de animais no tamanho mais adequado e captura por métodos menos invasivos contribuem para diminuição dos riscos potenciais de contaminação microbiológica da carne.
Determining caiman meat quality is a major problem when establishing the production chain of wild populations. In Brazil, there are no protocols for this type of meat. The slaughter and processing were performed using a simplified, traditional floating raft system and a water treatment system that used both filtration and chemicals. The animals were caught using a hook, harpoon, resting pole, and cable snare. The wild caimans of two species (Melanosuchus niger and Caiman crocodilus) were captured in the region of the Piagaçu-Purus Sustainable Development Reserve in Central Amazon during three harvesting events. After each event, we progressively improved the meat-processing protocol. Microbiological testing of the meat was performed as described in norms and Brazilian legislation for fish meat. As a result, we achieved improvements in the sanitary quality of the meat of the killed animals for 57%, 76.5% and 100% of the samples obtained during the first, second, and third harvesting events, respectively. There were significant differences in the microbiological quality of the meat, with a reduction in the disapproval of the samples. The process of capturing animals, the cable snare, and the restraining pole were the factors that least affected the quality of the meat; in addition, animals between 81 and 100 cm of CRC had a lower risk of microbiological contamination. We can conclude that health surveillance activities, such as hand hygiene when handling meat, improvements in water quality, selection of animals of the most appropriate size for slaughter, and capture by less invasive methods can reduce the potential for microbiological contamination of the meat contribute to decrease the potential for microbiological contamination of meat.
