ÁCIDOS ORGÂNICOS E IRRADIAÇÃO UV-C: MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE SUÍNA

Ano: 2015 | Volume: 1 | Número: 1

Autores: E. M. de Carli, S. C. Palezi, L. L. Fries

Palavras-chave: carne suína, conservação, ácidos orgânicos, radiação UV

Resumo Português:

A carne suína é a mais produzida e consumida no mundo, caracterizando-se, juntamente com a carne de frango, como um representante típico da transformação de proteína vegetal em animal. Assim, países com expressiva produção de grãos, especificamente milho e soja, configuram-se no cenário internacional como grandes produtores dessas carnes. O crescente interesse pela carne suína, torna-se cada vez mais importante oferecer ao consumidor um produto seguro, de qualidade e, ao mesmo tempo, com altos valores nutricionais e saborosos. A utilização de radiação UV-C associada a ácidos orgânicos, solução salina acidificada, são consideradas como uma alternativa para a conservação de carnes, visto que pouco altera as características sensoriais da carne suína. Foram realizadas análises bacteriológicas e pH (zero. 5, 10, 15, 20, 25, 30 dias) em amostras de carne de trinta e seis suínos, abatidos em um frigorífico sob inspeção federal. Os cortes foram armazenados resfriados a 0 – 2ºC e estocadas por 30 dias. Através das análises estatísticas, para a contagem de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas, observou-se que o processo de irradiação UV-C, associados a ácidos orgânicos e solução salina acidificada mostrou-se como métodos de conservação eficientes, pois diminuiu significativamente (p<0,05) a microbiota presente nas amostras submetidas aos tratamentos em relação às amostras controle. Os valores de pH variaram dentro de uma faixa de 4,9 a 7,89. Houve diferenças significativas nas médias encontradas (p,0,001 e p<0,05). Conforme os resultados apresentados observam-se que o controle diferiu significativamente dos demais tratamentos em todos os dias de armazenamento. Isto demonstra que a utilização de ácidos orgânicos e radiação UV atestando a eficácia do uso de radiação UV-C e ácidos orgânicos na conservação da carne suína refrigerada a 0 – 2ºC.