Café é o nome dado á bebida produzida pela infusão do produto obtido da secagem, da torrefação e da moagem das sementes do fruto do cafeeiro. O sabor e aroma que caracterizam a bebida café são resultantes da combinação de centenas de compostos quÃmicos produzidos pelas reações que ocorrem durante a torrefação. O presente trabalho teve como objetivo verificar através da torrefação em estufa a vácuo, o percentual de umidade, atividade de água, além da determinação do pH e acidez titulável total de grãos de café arábica (Coffea arábica) verdes, torrados e moÃdos. Foram analisados dois lotes e as análises foram feitas em triplicata. Os resultados obtidos demonstraram que os dois lotes estão em um nÃvel aceitável de acordo com dados da legislação em vigor: umidade, valores entre 9,11 e 9,40%, café verde e torrado 0,72 e 3,86 %,respectivamente; atividade de água (Aw) de 0,15 a 0,57. Para a análise que não tem parâmetro de qualidade estabelecido na legislação, foi obtido o seguinte valor: para a acidez titulável total entre 28 e 123,5 mL NaOH 0,1N por 100g de amostra. O pH obteve-se uma variação de 5,27 a 6,2.
