ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE PRÉ-MISTURAS DE PÃES DE QUEIJO E PRODUÇÃO DE PÃES DE QUEIJO COM ADIÇÃO DE OKARA

Ano: 2007 | Volume: 31 | Número: 5

Autores: K. S. Aplevicz, I. M. Demiate

Palavras-chave: polvilho azedo, pão de queijo, okara

Resumo Português:

Okara, ou resíduo de soja, é um subproduto do processamento do extrato aquoso de soja e do tofu. Pão de queijo é um
produto assado ao forno obtido a partir da mistura de polvilho com água ou leite, queijo, sal e gordura, podendo ser utilizados polvilho
doce, azedo ou a mistura deles. Objetivou-se com este trabalho caracterizar pré-misturas comerciais de pão de queijo por intermédio
de análises físico-químicas e também avaliar a qualidade de pães de queijo produzidos com a adição de subproduto da obtenção do
extrato aquoso de soja. As características de qualidade de pães de queijo suplementados com 5, 10 e 15% de okara foram investigadas.
Os pães de queijo suplementados com subproduto okara apresentaram teores de proteínas e de fibras alimentares superiores ao
controle. Os produtos panificados foram submetidos à análise sensorial de aceitabilidade utilizando-se a escala hedônica de nove
pontos, com provadores não-treinados. Amostras de pães de queijo com 5, 10 e 15% de okara não foram consideradas diferentes
significativamente em nível de 5% e tiveram boa aceitação.

Resumo Inglês:

Okara, or soy residue, is a byproduct of soy aqueous extract and tofu manufacturing. Cheese bread is a Brazilian specialty
made by blending cassava starch (cassava starch or sour cassava starch) water or milk, cheese, salt and fat and is baked on oven. This
study has the objective of characterizing cheese breads made with addition of okara. Additionally in this work commercial samples
of cheese bread premix were compared in terms of physicochemical properties. The quality characteristics of cheese breads
supplemented with 5, 10 and 15% of okara were investigated. The results showed that the cheese breads supplemented with the
byproduct okara had an increase in the protein and dietary fiber contents. The samples were submitted to an acceptability sensory
evaluation with a nine point hedonic scale, involving untrained panelists. The cheese breads made with 5, 10 and 15% of okara were
not statistically different at the level 5% and had good acceptability.