APROVEITAMENTO INDUSTRIAL DO UMBU: PROCESSAMENTO DE GELÉIA E COMPOTA

Ano: 2003 | Volume: 27 | Número: 6

Autores: M. I. S. Folegatti, F. C. A. U. Matsuura, R. L. Cardoso, S. S. Machado, A. S. Rocha, R. R. Lima

Palavras-chave: spondias, industrialização, aceitação sensorial, umbu

Resumo Português:

O umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) é
uma fruta nativa da Região Nordeste do Brasil. Ainda
não devidamente caracterizado, particularmente no que
se refere ao seu potencial para industrialização, o umbu
demanda pesquisas. Atualmente, esses frutos são consumidos
restritamente na região Nordeste, principalmente
na forma in natura, preparados como refresco,
sorvete ou “umbuzada” (polpa do umbu cozida com leite
e açúcar). Objetivou-se com este trabalho adequar a
tecnologia convencional de processamento de geléia e
compota para o umbu, avaliando a aceitação sensorial e
as características físico-químicas desses produtos. Para
o processamento de geléia, utilizaram-se duas proporções
polpa/açúcar: 50:50 e 40:60, e três concentrações
de sólidos insolúveis da polpa: 0%, 50% e 100% do teor
de sólidos original da polpa. Para a compota, elaboraram-
se produtos com diferentes teores de sólidos solúveis
finais, 25°Brix, 30°Brix e 35°Brix, adicionados de
1% de cloreto de cálcio. As polpas, geléias e compotas
dos diferentes tratamentos foram submetidas a análises
físicas, físico-químicas, químicas e sensoriais. No processamento
da geléia de umbu, os produtos obtidos
apresentaram valores de acidez total titulável entre
0,60% e 0,90% e de sólidos soúveis totais entre
66,3°Brix e 68,6°Brix. Os tratamentos com proporção
polpa:açúcar 50:50 foram significativamente (p £ 0,05)
mais bem aceitos quanto aos atributos aparência, cor e
textura. Para o produto compota de umbu, os tratamentos
com 30°Brix e 35°Brix obtiveram maior aceitação
sensorial. O aproveitamento do umbu na forma de geléia
ou compota mostrou-se possível, tendo os produtos
desenvolvidos apresentado boa aceitação sensorial.

Resumo Inglês:

The umbu (Spondias tuberosa Arr.
Cam.) is a native fruit of the Brazilian Northeast
region.. The umbu demands research as it is not
adequately characterized, particularly considering its
potential for industrialization. Nowadays, these fruits
are consumed, at the Northeast region, mainly in
natura, prepared as juice, ice cream or "umbuzada"
(pulp of the umbu cooked with milk and sugar). The
objective of this work was to adapt conventional
technology to process umbu jelly and fruit-in-syrup, by
evaluating the sensorial acceptance and the
physicochemical characteristics of these products. For
the jelly processing, it was used two pulp:sugar
proportions, 50:50 and 40:60, and three concentrations
of insoluble solids of the pulp, 0%, 50% and 100% of
the original insoluble solids pulp content. For the umbu-in-syrup, the products were elaborated with
different concentration of final soluble solids, 25°Brix,
30°Brix and 35°Brix, added of 1% calcium chloride.
The pulps, jellies and fruits-in-syrup of the different
treatments were submitted to physical,
physicochemical, chemical and sensorial analyses. In
the processing of the umbu jelly, the end products
presented values of total titratable acidity between
0.60% and 0.90% and soluble solid contents between
66.3°Brix and 68.6°Brix. The treatments with
proportion pulp:sugar 50:50 had significantly (p £
0,05) highest sensorial acceptance in relation to the
attributes appearance, color and texture. The global
acceptance of the umbu fruit-in-syrup was highest
for the treatments with 30°Brix and 35°Brix. The
use of the umbu fruit as jelly or fruit-in-syrup is
possible as these products presented good sensorial
acceptance.