A microbiota é um fator de grande importância na qualidade e conservação de vegetais minimamente processados. Muitos microrganismos
podem afetar adversamente a qualidade e a segurança desses produtos, considerando que microrganismos patogênicos, que normalmente não
estariam presentes, passam a compor a microbiota contaminante decorrente do manuseio a que são submetidos. Objetivou-se, neste trabalho,
determinar a qualidade microbiológica de hortaliças, anterior e posteriormente ao processo de sanitização, como também o perÃodo final da vidade-
prateleira dos produtos sanitizados, avaliando-se a presença de Listeria sp., Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Foram analisadas
amostras de agrião, alface, cenoura ralada, espinafre, repolho verde ralado e rúcula minimamente processados. As amostras não sanitizadas foram
analisadas no dia da coleta, e as sanitizadas analisadas a 1, 5 e 8 dias após o processamento, a fim de determinar a condição microbiológica dos
produtos. As hortaliças foram armazenadas sob temperatura de 5ºC. Salmonella sp. foi detectada em 12,7% das amostras, enquanto L.
monocytogenes não foi encontrada em nenhuma delas, embora outras espécies de Listeria tenham sido isoladas de alface e cenoura. A presença
de Salmonella sp. tornaram 16 amostras impróprias para o consumo humano, de acordo com a RDC nº 12.
The microbiota is a factor of great importance to the quality and conservation of minimally processed vegetables. Many
microorganisms may adversely affect the quality and safety of these products, considering that normally present pathogenic
microorganisms may eventually compose the polluting microbiota whenever being submitted to handling. This work aimed to
determine both: vegetable microbiologic quality, prior and post-sanitization process as well as products post-sanitization shelf-life
expiring date, while the presence of Listeria sp., Listeria monocytogenes and Salmonella sp. was evaluated. The minimally processed
vegetables samples analyzed were watercress, lettuce, grated carrot, spinach, grated green cabbage and rucula. The non-sanitized
samples were analyzed on the first harvesting day (day 1), and the sanitized ones were analyzed at 1, 5 and 8 days after being
processed in order to determine the product microbiological state. The vegetables were stored under a temperature of 5ºC. Salmonella
sp. was detected in 12.7% of the samples, while L. monocytogenes was not found in any of them, though other species of Listeria
were isolated from lettuce and carrot. According to the RDC nº 12, the presence of Salmonella sp. rendered 16 samples as being
inappropriate for human consumption.
