O presente trabalho é referente a 17 visitas
técnicas realizadas em 12 unidades de alimentação e nutrição,
cujas produções variam de 1.000 a 4.000 refeições/
dia. Foram avaliadas as microbiotas do ar de 63
ambientes diferentes de processamento, as das mãos de
68 manipuladores e as das superfÃcies de 36 equipamentos
e utensÃlios. Considerando a recomendação da American
Public Health Association (APHA), de 30
UFC/cm2/semana, apenas 18,5% e 32,8% dos ambientes
avaliados encontravam-se adequadamente higienizados,
em relação ao número de microrganismos aeróbios mesófilos
e de fungos filamentosos e leveduras, respectivamente.
Para os manipuladores, foram previamente definidas
as seguintes faixas de contagens microbianas:
até 100; entre 101 e 1.000; entre 1.001 e 10.000; entre
10.001 e 100.000 e acima de 100.000, expressas em
UFC/mão. Para os microrganismos mesófilos aeróbios,
foram encontrados os seguintes percentuais nas diversas
faixas: 11,7; 20,6; 35,3; 19,2 e 13,2. Para os coliformes
totais: 54,4; 26,5; 13,2; 5,90 e 0,00. Para os fungos filamentosos
e leveduras: 63,4; 20,6; 12,50; 13,5 e 0,00.
Para Staphylococcus aureus: 71,9; 12,50; 15,6; 0,00 e
0,00. Por meio de alguns resultados, revela-se a ineficiência
nos procedimentos de higienização pessoal. Nos
equipamentos e utensÃlios, os resultados para microrganismos
mesófilos aeróbios mostraram que apenas 18,6%
apresentavam-se dentro da recomendação da APHA (2
UFC/cm2). Usando-se esse mesmo parâmetro, constataram-
se os percentuais de 45,6 para coliformes totais e
de 44,6 para fungos filamentosos e leveduras de equipamentos
e utensÃlios em condições higiênicas satisfatórias.
Fica evidenciada a necessidade de definição de padrões
ou recomendações mais adequados às condições
brasileiras para o controle microbiológico de ambientes,
de manipuladores e de equipamentos e utensÃlios em unidades
de alimentação e nutrição. Nas condições microbiológicas
em que se encontram, os restaurantes avaliados
devem determinar, numa fase inicial, metas a serem atingidas.
Em etapas posteriores, deverão atender a recomendações
mais exigentes.
The microbiological quality of the air in
63 processing areas, in the hands of 68 manipulator
personnel, and on 36 equipments and utensils in food
service establishments were evaluated. No more than
19% and 32% of the air in processing areas were in
good hygienic conditions for mesophilic aerobics, and
molds and yeasts, respectively. The number of
microorganisms in those areas was below the APHA
recommendation, 30 cfu/cm2/per week. As there is no
microbiological specification or recommendation for
manipulators, in this study, five ranges of
microbiological numbers per hand were established
(<102, 102 103, 103 104, 104 105, and >105, in cfu per
hand. For mesophilic aerobic bacteria, it was
determined the following percentages in the different
ranges 12, 21, 35, 19, and 13%, for total coliforms: 54,
27, 13, 6, and 0%, for molds and yeasts: 63, 21, 13, 14,
and 0%, and for S. aureus 72, 13, 16, 0, and 0%. Some
results showed an inadequate personal hygiene
procedure. For mesophilic aerobics, the results showed
that 19% of the equipment and utensil surfaces were in
good hygienic conditions, according to APHA recommendations (2 cfu/cm2). Using the same
recommendations for total coliforms and molds and yeasts,
it could be observed that 46 and 45% of the surfaces,
respectively, were in good hygienic conditions. It was
observed that is necessary to establish standards or
specifications more adequate to control microbiological
conditions in Brazilian food service establishments.
Firstly, these establishments should determine goals for
microbiological specification to be reached. After that,
they should attend harder specifications.
