AVALIAÇÃO DO ÓLEO DE SOJA SUBMETIDO AO PROCESSO DE FRITURA DE ALIMENTOS DIVERSOS

Ano: 2005 | Volume: 29 | Número: 5

Autores: N. Jorge, C. Janieri

Palavras-chave: óleo de soja, processo de fritura, análises físico-químicas, tba

Resumo Português:

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o estado de degradação do óleo de soja utilizado em frituras descontínuas. A
qualidade do óleo foi monitorada durante o processo de fritura mediante análises físico-químicas como dienos conjugados (%) e ácido
tiobarbitúrico - TBA (mmoles g-1) e determinação de compostos polares totais (%). Verificou-se que os valores de dienos aumentaram
significativamente com o tempo e atingiram 1,87% após 15 horas para a Fritadeira I e 1,76% após 22,5 horas para a Fritadeira II. Os
índices de TBA alcançaram ao final do processo, valores de 0,0265 e 0,0210 mmoles g-1 para as Fritadeiras I e II, respectivamente. As
porcentagens de compostos polares totais apresentaram aumento de seis e oito vezes em relação à amostra original partindo de valores
de 5,9% e 3,7% e atingindo valores de 36,8% e 29,2%, para as Fritadeiras I e II, após 15 e 22,5 horas de aquecimento, respectivamente.
Assim, conclui-se que houve um aumento nas alterações do óleo de soja com o tempo de fritura, em ambas as fritadeiras. O óleo
utilizado na Fritadeira I foi o que apresentou maior grau de alteração, quando comparado com o óleo da Fritadeira II, apesar do menor
tempo de aquecimento. Considerando-se os limites permitidos pelas legislações de alguns países como compostos polares inferiores
a 25%, os óleos das duas fritadeiras já encontravam sem condições de uso no momento do descarte.

Resumo Inglês:

The main objective of this study was to evaluate the degree of degradation of the soybean oil used in frying processes. The
quality of the oil during the frying process was evaluated by means of physical-chemical analyses, such: conjugated dienes (%) and
TBA index (mmoles g-1), and determination of total polar compounds (%). It was observed that the values of conjugated dienes
increasing significantly with time until 1.87% after 15 hours for fry pans I and 1.76% after 22.5 hours for fry pans II. The TBA
indexes reached at the end the frying process values of 0.0265 and 0.0210 mmoles g-1 for fry pans I and II, respectively. The
percentages of total polar compounds have shown an increase of six and eight times in relation to the original sample starting from
5.9% and 3.7% and reaching values of 36.8% and 29.2%, for fry pan I and II, after 15 and 22.5 hours of heating, respectively. It has
been concluded that the alterations of the soybean oil increased as the time of frying increased, for both fry pans. The oil used in fry
pan I showed greater alteration than the that observed in the oil used in fry pan II, in spite of the time of heating being shorter. Taking
into consideration that the levels of polar compounds should be less than 25% according to the legislation of several countries, the oils
used in both fry pans were already inadequate conditions at the moment of disposal.