O iogurte de leite de ovelha apresenta caracterÃsticas singulares, devido ao elevado teor de sólidos, além disso, possui moléculas de gordura menores e facilmente digerÃveis. Buscando melhorar a aceitação desse produto, a adição de caldas com frutas frescas, como o mamão, é uma alternativa à agregação de valor a um produto. As propriedades tecnológicas do iogurte destaca-se a sinerese, caracterÃstica desfavorável do produto, a qual pode ser controlada, entre várias formas, pela adição da enzima transglutaminase, pois esta possui a capacidade de unir quimicamente a matriz protéica do leite, evitando que o gel libere lÃquidos. Avaliou-se a adição da enzima transglutaminase (ACTIVA YG - Ajinomoto) ao iogurte de leite de ovelha com calda de mamão em duas concentrações: 1U/g e 3U/g de proteÃna de leite ovino, com o intuito de avaliar sua influência nas caracterÃsticas fÃsicas, quÃmicas e reológicas no produto final.Os resultados indicaram que a concentração de 1U/g apresentou melhor controle da sinerese (7,64%)do iogurte de leite ovino com calda de mamão se comparado a amostra controle, sem adição da enzima (13,66%), indicando ser uma possÃvel alternativa para a redução da sinerese no iogurte avaliado. Além disso, o tratamento com concentração de enzima de 1U/g apresentou resultados satisfatórios no quesito firmeza (205,0 g), comparados à amostra sem adição da enzima (112,5 g), a amostra com concentração de 3U/g (122,5 g).
