AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE IMPREGNAÇÃO A VÁCUO EM MELÃO, UTILIZANDO DIFERENTES SUBSTÂNCIAS

Ano: 2010 | Volume: 34 | Número: 5

Autores: Marciu José Reno, Jaime Vilela de Resende, Mônica Elisabeth Torres Prado

Palavras-chave: pré-tratamento, textura, viscosidade

Resumo Português:

Cortes cilíndricos de melões (Cucumis melo var. inodorus Naudin tipo amarelo) foram submetidos à impregnação com
soluções de cloreto de cálcio (0,5 g.100 mL-1 de solução), adicionadas de amido gelatinizado (0, 5 e 10 g.100 mL-1 de solução) e glicose
(0, 10 e 20 g.100 mL-1 de solução), com pressão de vácuo (84,4; 50,5 e 16,6 kPa) controlada. Foram feitas medidas do teor de sólidos
solúveis totais, perda ou incorporação de componentes e textura de pedaços dos melões antes e após impregnação a vácuo. As
variações desses parâmetros foram calculadas em relação aos do fruto original. Alterações na viscosidade das soluções devido aos
processamentos também foram quantificadas. A existência de processos sinergísticos entre os fluxos de solutos do fruto e da solução
pode ser constatada e analisada através de superfícies de resposta para as diferentes pressões, em função das concentrações de amido
gelatinizado e de glicose nas soluções. A mobilidade molecular dos componentes do fruto e da solução em relação à viscosidade foi
discutida.

Resumo Inglês:

Cylindrical cuts of melon (Cucumis melo var inodorus Naudin, yellow type) were submitted to impregnation with calcium
chloride solutions (0.5 g.100 mL-1 of solution) added with gelatinized starch (0. 5 and 10 g.100 mL-1 of solution) and glucose (0. 10
and 20 g.100 mL-1 of solution) with controlled vacuum pressure (84.4; 50.5 and 16.6 kPa). Measurements of the total soluble solids,
incorporation or loss components (turgidity) and texture of melon slices were made before and after vacuum impregnation. Quality
parameter variations were calculated in relation to the original fruit. Alterations in the viscosity of the solutions during the processing
had been also quantified. The existence of synergistic processes between the solute flows from the fruit and from the solution was
evident and could be analyzed using response surfaces for the different pressures as a function of the glucose and gelatinized
starch concentrations in the solutions. The molecular mobility of components of the fruit and the solution related to viscosity was
discussed.