AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE SALAME TIPO ITALIANO CONTENDO DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE CRAVO-DA-ÍNDIA (Eugenia caryophyllus)

Ano: 2003 | Volume: 27 | Número: Suplemento

Autores: G. A. Scheid, V. P. R. Minim, L. A. Gomide, J. B. P. Chaves, M. C. D. Vanetti, L. A. Minim, J. S. D. R. Coimbra

Palavras-chave: salame, cravo-da-índia, qualidade físico-química, perfil sensorial

Resumo Português:

Foram avaliadas as qualidades físicoquímica
e sensorial de salame tipo italiano, elaborado
com cinco diferentes concentrações (0; 0,1; 0,2; 0,4; e
0,6%) de cravo-da-índia. Os salames processados resultaram
num produto com valores de pH entre 4,55 e 4,77
em atividade de água entre 0,77 e 0,86. Observou-se
uma redução de umidade de 56,5% (tempo inicial) para
32,5% (ao fim da maturação), e a acidez titulável final
oscilou entre 199 e 254 mM de ácido lático. A aceitabilidade
das amostras de salame diminuiu com o aumento
da concentração de cravo. As formulações com até
0,2% de cravo situaram-se acima do termo hedônico
"gostei moderadamente". Com esse resultado, demonstrou-
se que a adição de até 0,2% de cravo não
prejudicou significativamente a qualidade sensorial
do salame.

Resumo Inglês:

The physical-chemical and sensory
properties of Italian-type salami, processed at five
different clove concentrations (0; 0.1; 0.2; 0.4 and
0.6%) were evaluated. The processed salami resulted in
an end product presenting pH values between 4.55 and
4.77; water activity between 0.77 and 0.86; moisture
reduction from 56.5% (initial time) to 32.5% (at the end
of maturation) and final titratable acidity of lactic acid
samples oscilating between 199 and 254mM. The
acceptability of salami samples decreased with the
increase of clove concentration. Formulations with up to
0.2% clove were above the hedonic term enjoyed
moderately . This result showed that addition of up to 2%
clove did not significantly affect salami s sensory quality.