Com o presente trabalho, objetivou-se avaliar a qualidade higiênico-sanitária de lingüiças tipo frescal, em função do potencial
risco que estes produtos representam para a saúde pública. Para a condução de tal pesquisa, amostras foram aleatoriamente coletadas
no municÃpio de Três Corações (n=20) e Lavras (n=20), ambos situados no Estado de Minas Gerais. As análises microbiológicas,
conduzidas de acordo com o ICMSF (1982), constaram da enumeração de coliformes totais e termotolerantes (colimetria), quantificação
e identificação bioquÃmica de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. Não foi detectada a presença de Salmonella spp.
em nenhuma das amostras. Os valores para contaminação por coliformes termotolerantes encontraram-se dentro do intervalo de 101
a 104 NMP/g. Em 14% das 40 amostras analisadas foi detectado Staphylococcus coagulase positiva acima do limite estabelecido pela
legislação vigente. Pelos valores encontrados, as lingüiças analisadas não são produzidas dentro de padrões de higiene satisfatórios,
sendo um potencial causador de toxinoses e infecções alimentares aos consumidores.
The aim of this work was to evaluate the microbial quality of sausage in function of the potential involvement of these
products in public health questions. Samples were randomly collected in Três Corações (n=20) and Lavras (n=20), both cities of
Minas Gerais, Brazil. Microbiological analysis (ICMSF, 1982) were conduced to quantify, isolate and identify coliforms, Staphylococcus
aureus positive coagulase and Salmonella spp. Salmonella spp was not found in none of samples. Counts of coliforms were between
101 to 104 MPN/g. Counts Staphylococcus positive coagulase were above the limit established by food legislation in 14% of the
samples. In function of values found in this research sausages analyzed were elaborated under inappropriated conditions of hygiene
and may represent risks to consumers.
