AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PUDINS DE CHOCOLATE COM AÇÚCAR E DIETÉTICOS POR PERFIL LIVRE

Ano: 2010 | Volume: 34 | Número: 1

Autores: Ana Paula Vital de Oliveira, Marta de Toledo Benassi

Palavras-chave: análise sensorial, análise procrustes generalizada, cor marrom, firmeza, sabor residual

Resumo Português:

Perfil Livre, uma técnica sensorial descritiva, foi utilizada na caracterização de três amostras de pudins com açúcar e cinco de
pudins dietéticos comerciais. Quatorze provadores realizaram o levantamento de atributos pelo método Rede. Foram elaborados para
cada provador, as listas de definições de atributos e as fichas de avaliação, empregando escala não estruturada. Utilizou-se a Análise
Procrustes Generalizada para tratamento dos dados. Foram ainda determinados o perfil de textura instrumental e a cor. Foi obtida boa
discriminação e os pudins foram caracterizados com base, principalmente, nos atributos cor marrom, sinérese, aroma e sabor de
chocolate, sabor residual, firmeza e cremosidade. A técnica de Perfil livre mostrou-se eficiente para discriminação sensorial das
amostras estudadas considerando-se atributos de aparência, sabor, odor e textura.

Resumo Inglês:

Free-choice profile, a descriptive sensory technique, was applied to develop the profile for three regular and five dietetic
commercial chocolate puddings. Fourteen panelists were selected using triangular tests, and the Grid method was used to obtain the
descriptors. Besides, individual lists, definitions of the attributes, and score sheets, where each attribute was scored on an unstructured
scale, were made for the assessors. The Generalized Procrustes Analysis was applied to data. Instrumental texture profile and color
were also determined. Good discrimination was observed between the samples. Puddings were mainly characterized by brown color,
sineresis, chocolate aroma and flavor, aftertaste, firmness and creaminess. Free-choice profiling was efficient to discriminate studied
samples considering appearance, aroma, flavor and texture attributes.