A elaboração de produtos derivados do caju é uma alternativa para seu aproveitamento e para o consumo fora o perÃodo de
safra. Objetivou-se neste trabalho caracterizar hambúrgueres elaborados à base de caju e comparar suas caracterÃsticas com as de
produtos comerciais. Foram adquiridos quatro tipos de hambúrgueres comerciais, um deles à base de carne e os demais à base de
proteÃna vegetal. Os hambúrgueres foram analisados quanto à s caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas (proteÃna, gordura, umidade, cinzas,
carboidratos, atividade de água e pH) e aceitação sensorial (aparência, aroma, sabor, textura e impressão global). Foram observadas
grandes variações nas caracterÃsticas dos hambúrgueres: proteÃnas variaram de 5,75 a 12,95%, gordura de 5,79 a 16,44%, umidade de
45,83 a 63,71%, cinzas de 2,89 a 4,75%, carboidratos de 16,35 a 33,99%, atividade de água de 0,958 a 0,983 e pH de 4,75 a 6,78. Os
hambúrgueres de caju apresentaram menor pH e menores teores de proteÃna e gordura do que a maioria dos produtos comerciais. A
aceitação sensorial também apresentou grandes variações, com notas para aparência de 6,2 a 7,8, aroma de 6,1 a 7,9, sabor de 5,7 a 8,0,
textura de 5,9 a 7,9 e impressão global de 5,9 a 7,9. Para o hambúrguer de caju, a aceitação sensorial foi, em média, próxima da avaliação
gostei ligeiramente (nota 6,0), para todos os atributos avaliados.
Products elaborated from cashew are good alternatives for their utilization and for consumption after harvest period. This
work aimed to characterize hamburgers made from cashew apple and to compare their characteristics with the ones from commercial
products. Four kinds of commercial products were bought, one made of meat and the others made of vegetal protein. Hamburgers
were analyzed for their physical chemical characteristics (protein, fat, moisture, ash, carbohydrates, water activity and pH) and
sensory acceptance (appearance, flavor, taste, texture and overall acceptance). Great variations were observed among hamburgers
characteristics: proteins from 5.75 to 12.95%, fat from 5.79 to 16.44%, moisture from 45.83 to 63.71%, ash from 2.89 to 4.75%,
carbohydrates from 16.35 to 33.99%, water activity from 0.958 to 0.983 and pH from 4.75 to 6.78. Cashew hamburgers showed less
pH, protein and fat content than the major commercial products. Great variations were also observed for sensory acceptance, being
within 6.2 to 7.8 for appearance, 6.1 to 7.9 for flavor, 5.7 to 8.0 for taste, 5.9 to 7.9 for texture and 5.9 to 7.9 for overall acceptance.
Average sensory notes were nearly like slightly (note 6.0) for all analyzed attributes of cashew hamburger.
