Objetivou-se, no presente trabalho, a caracterização quÃmica e sensorial dos cafés da Chapada de Minas, diante da necessidade
de se criar parâmetros precisos e cientÃficos para a determinação da qualidade desses cafés. Foram coletados cerca de 3 kg de café
provenientes de alguns municÃpios da Chapada de Minas, sendo realizadas as seguintes análises quÃmicas dos grãos de café: atividade
da polifenoxidase, acidez titulável total e Ãndice de coloração. A “prova de xÃcara†convencional foi realizada por provadores profissionais
da COPACAFÉ. Em relação à análise quÃmica percebe-se que os cafés do Norte de Minas apresentaram uma maior atividade da
polifenoloxidase e Ãndice de coloração e menor acidez do que as demais regiões estudadas, o que lhe atribuiu melhor qualidade em
relação a esses parâmetros. Através da “prova de xÃcara†os cafés classificaram-se como de bebida dura não diferindo significativamente
entre as regiões estudadas. A análise quÃmica permitiu classificar os cafés quanto à qualidade de forma mais precisa e objetiva em
relação à “prova de xÃcaraâ€.
The objective of the present work was to determine the chemical and sensorial characteristics of coffee from Chapada de
Minas, due to the need of creating precise scientific parameters which could be used to determine its quality. Three Kg of coffee
samples were collected from some counties of Chapada de Minas on which the following coffee grain chemical analysis were
performed: polyphenoloxidase activity, total titratable acidity and color index. The customary “cup test†was conducted by professional
tasters from COPACAFÉ. According to the chemical analysis, coffee samples from the north of Minas Gerais presented higher
polyphenoloxidase activity and color index as well as lower acidity when compared to the other studied regions, thus indicating a
higher quality. In the “cup testâ€, coffee samples were classified as a hard beverage, with no significant differences among the studied
regions. The chemical analysis provided a more precise and objective classification than the “cup test†regarding the quality.
