COMPARAÇÃO ENTRE A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DETERMINADA E A DECLARADA NA EMBALAGEM DE DIFERENTES MARCAS DE PÃO DE QUEIJO

Ano: 2005 | Volume: 29 | Número: 3

Autores: J. Pereira, R. P. G. Silva, F. C. Nery, E. R. Vilela

Palavras-chave: pão de queijo, composição química

Resumo Português:

O pão de queijo, fabricado com fécula fermentada de mandioca (polvilho azedo), queijo e ovos, é um alimento
nutritivo e fonte alternativa de carboidratos para pessoas alérgicas ao glúten do trigo. É um produto tradicionalmente caseiro, de
fácil e rápido preparo; porém, hoje já é bastante industrializado, congelado e exportado. Há, porém, falta de controle de
qualidade, tornando-se necessário otimizar a produção e caracterizar a matéria-prima, ingredientes e produto. O presente trabalho
foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras com o objetivo de comparar a
composição centesimal do pão de queijo com a composição declarada na embalagem. A composição centesimal, pH e acidez
titulável foram determinados na massa e no pão de queijo assado. Foram notadas diferenças na composição química entre as
massas e entre os pães de queijo assados. Na comparação com os dados das embalagens, observou-se que os teores de proteínas
foram inferiores aos valores calculados. Em duas marcas, os teores de lipídios também apresentaram valores menores e quanto à
energia, uma marca subestimou o valor calórico do produto.

Resumo Inglês:

The cheese bread, made using fermented starch of cassava, cheese and eggs is a nutritious food and a alternative source
of carbohydrate for allergic people to gluten (wheat protein). It is a tradicional home made food, easily and fastly prepared,
altought it is highly industrialized product, with many industries offering a large amount of products for exportation. Due the
lack of quality control it is necessary to optimize the production e characterize the ingredients and products. The present work
was developed in the Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras and had as objective to
compare the centesimal composition of cheese bread with the data found in the packages. The centesimal composition, pH and
titrable acidity were determined in the mass and in the roasted cheese bread. There were differences in the chemical composition
among the masses and among roasted cheese breads. In the comparison with the data of the packages, we observed that protein
contents were lower than that calculated value. In two brand, the lipid content also presented lower value and considering the
data related to energy, one brand underestimated the caloric value of the product.