Espinhaços de tilápias (Oreochromis niloticus) são partes do peixe de composição desconhecida. A composição lipÃdica dos
espinhaços não é citada na literatura, bem como a estabilidade da farinha do espinhaço durante o armazenamento. Nesse sentido,
realizou se estudo de processamento dos espinhaços envolvendo etapas de cocção, trituração, secagem, peneiramento e armazenamento
da farinha. A farinha ficou armazenada sob refrigeração por um perÃodo de 90 dias, sendo sua qualidade monitorada por meio da
composição em ácidos graxos, Ãndice de acidez e análises microbiológicas. Os resultados da composição centesimal foram de 14,2%
(umidade), 40,8% (proteÃna), 18,3% (resÃduo mineral fixo) e 25,3% de lipÃdios totais. Nos lipÃdios totais foi identificado um total de
24 ácidos graxos, com predominância dos ácidos graxos (porcentagem média) de 27.4% (ácido palmÃtico, 16:0), 35,15% (ácido oléico,
18:1n-9) e 11,82% (ácido linoléico, 18:2n-6) e, em menor proporção: 0,88% (ácido alfa-linolênico, 18:3n-3), 0,08% (ácido
eicosapentaenóico, 20:5n-3) e 0,59 (ácido docosahexaenóico, 22:6n-3). Durante os 90 dias de armazenamento, foram observadas
algumas alterações no Ãndice de acidez e composição de alguns ácidos graxos, no entanto, para 60 dias de armazenamento, não foram
observadas alterações na composição de nenhum ácido graxo, do Ãndice de acidez e nas análises microbiológicas.
The composition of the tilapia (Oreochromis niloticus) fishbone is unknown. Lipid composition fishbone is not cited in
the literature, and neither is the stability of the flour of the fishbone during storage. We studied the processing of fishbone cooking,
grinding, drying, sieving and the storage of the flour. The flour was stored in a refrigerator for a period of 90 days, and its quality
was monitored through fatty acid composition, acid index and microbiology control. The results of the proximate composition
were of 14.2% (moisture), 40.8% (protein), 18.3% (ash), and 25.3% total lipids. In the total lipids identified 24 fatty acids were
identified, with predominance of the fatty acids (medium percentage) of 27.4% (palmitic acid, 16:0), 35.15% (oleic acmid, 18:1n-9)
and 11.82% (linoleic acid , 18:2n-6) and, in smaller proportion: 0.88% (alpha-linolenic acid, 18:3n-3), 0.08% (eicosapentaenoic
acid, 20:5n-3) and 0.59 (docosahexaenoic acid, 22:6n-3). During the 90 days of storage some alterations were observed in the acid
index and composition of some fatty acids, however, for 60 days of storage no alterations were observed in the fatty acids
composition, acid index, and microbiology control.
