COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO CAFÉ (Coffea arabica L.)

Ano: 2010 | Volume: 34 | Número: 2

Autores: Sheila Andrade Abrahão, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira, Stella Maris da Silveira Duarte, Adriene Ribeiro Lima, Dalila Junqueira Alvarenga, Eric Batista Ferreira

Palavras-chave: qualidade da bebida, compostos fenólicos, ácido clorogênico, cafeína, capacidade antioxidante, poder redutor

Resumo Português:

Conduziu-se este trabalho, com a proposta de avaliar o potencial antioxidante de dois padrões da bebida do café (rio e mole),
verdes e torrados, utilizando modelos in vitro. Foram determinados o teor de fenólicos totais, ácido clorogênico (ácido 5-cafeoilquínico)
e cafeína das bebidas. A avaliação in vitro do potencial antioxidante foi investigada pelos métodos de captação do radical DPPH e pelo
poder redutor de metais. Os dois padrões de bebida do café analisados não apresentaram diferenças quanto aos parâmetros cor, ácido
clorogênico e cafeína. Observou-se que houve redução nos valores de ácido clorogênico à medida que os grãos foram torrados. O café
verde bebida rio apresentou maior teor de fenólicos totais que o café bebida mole. Nos grãos torrados não foi observada diferença. A
bebida do café independente da qualidade sensorial apresentou alto poder redutor e importante atividade sequestrante de radicais
livres. A atividade sequestrante de radicais livres foi significativamente superior nas amostras obtidas a partir dos grãos torrados,
quando comparados aos extratos dos grãos verdes. A torração, porém, reduziu o poder redutor das bebidas do café. Os dados obtidos
permitem sugerir que, independente da classificação sensorial da bebida, o café apresenta expressiva capacidade sequestrante de
radicais livres e poder redutor de metais.

Resumo Inglês:

The present work intended to evaluate the antioxidant potential of two coffee sorts (soft and river), green and roasted, in
vitro. Phenolic compounds content, chlorogenic acid (5-cafeoyolquinic) and caffeine of the beverages were evaluated. In vitro
evaluation of the antioxidant potential was investigated by DPPH radical scavenging assay and by reducing the power of metals. Both
sorts of coffee did not present statistical differences for color, chlorogenic acid and caffeine. After roasting, 5-cafeoyolquinic acid
levels decreased. River coffee beverage presented greater content of phenolics than the soft coffee beverage. In the roasted coffees no
significant difference was observed. All sorts of coffee beverages presented high reducing ability and important scavenging activity of
free radicals. The scavenging activity was higher in the roasted samples. The roast process decreased the reducing ability of the coffee
beverage. Results allow suggesting that independent of the sort, coffee presents expressive antioxidant activity and reducing ability.