Foi realizada uma avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma indústria de processamento de conservas de polpa de
pequi da região norte do estado de Minas Gerais. Foram avaliadas as microbiotas da polpa do fruto do pequizeiro (Caryocar
brasiliense Camb.) in natura, da polpa recém-retirada, da polpa armazenada após o branqueamento, das mãos dos manipuladores, das
superfÃcies de manipulação, do ambiente e da água usada no processamento, considerando-se a quantificação de bactérias mesófilas
aeróbias, bolores e leveduras, enterobactérias, coliformes totais e coliformes a 45 ºC, além da pesquisa de bactérias potencialmente
patogênicas, tais como Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Em proporções variáveis, verificou-se a presença de
microrganismos deterioradores, patógenos e daqueles indicadores de contaminação de origem fecal. Demonstrou-se ineficiência dos
procedimentos de higiene pessoal e de sanitização das superfÃcies de manipulação. A água usada pela indústria não estava em
conformidade com os padrões bacteriológicos de potabilidade estabelecidos pela legislação brasileira. Os resultados obtidos alertam
para a necessidade de implementação de um sistema de monitoramento microbiológico na área de processamento das conservas de
polpa de pequi, incluindo equipamentos, utensÃlios, superfÃcies, ar, água e os manipuladores. A implementação das Boas Práticas de
Fabricação é uma ferramenta essencial a ser utilizada pela indústria avaliada para garantir a segurança do produto final.
An evaluation of the hygienic-sanitary conditions of a processing industry of pequi (Caryocar brasiliense Camb.) pulp
preserve located in the northern area of the state of Minas Gerais was accomplished. The microbial load of the pulp of the fruit in
natura, the freshly detached pulp, the pulp stored after the bleaching, hands of handlers, surfaces in contact with the pulp, air, and
water were evaluated. The following analysis were carried out: total aerobic mesophilic bacteria, yeast and mould, enterobacteria,
total coliform and coliform bacteria at 45ºC, as well as the research of bacteria potentially pathogenic, such as Salmonella spp. and
Staphylococcus coagulase positive. In variable proportions, the presence of indicators of fecal contamination, pathogenic and spoilage
microorganisms were verified. Inefficiency of the procedures of personal hygiene and sanitization of the manipulation surfaces were
demonstrated. The water used by the industry was in non-conformance with the bacteriological standards required by the Brazilian
legislation. The results alert for the need of implementation of a microbiologic monitoring system in the processing area of pequi pulp
preserves, including equipments, utensils, surfaces, air, water and handlers. The implementation of Good Manufacturing Practices
will be an essential tool for the evaluated industry to guarantee the safety of the final product.
