O cuscuz é um prato originalmente africano, mais precisamente na região do Magrebh
preparado com grãos de sêmola, trigo ou polvilho, que foi disseminado pelo mundo. Até hoje
esta versão permanece, com a incorporação de carnes e legumes e temperos aromáticos. O
objetivo do presente trabalho foi de fazer uma sinopse histórica do cuscuz na alimentação,
considerando a origem africana e chegada no Brasil, além do processamento da farinha de
milho (base do cuscuz brasileiro) e suas versões e formas de consumo nas diversas regiões do
Brasil. Para isto, a metodologia utilizada constou de pesquisas bibliográficas em livros,
periódicos e sÃtios virtuais. Além disso, foram realizadas preparações culinárias, com base nas
pesquisas realizadas, e promovidos registros fotográficos, tendo os flocos de milho como
ingrediente comum (exceto o cuscuz maranhense), para ilustrar as diferenças entre as
variedades do cuscuz encontradas no Brasil. Observou-se então que o cuscuz brasileiro está
intimamente ligado à farinha de milho e sua presença no Brasil está vinculada aos hábitos dos
indÃgenas. Seu uso em preparações diversas, com sua adaptação para receitas dos
colonizadores portugueses e escravos africanos abriu oportunidades para a criação de várias
formas. A farinha de milho é feita através da moagem do grão na forma artesanal em pilões ou
moinhos. As versões do cuscuz encontradas no Brasil vão desde o Nordestino, cozido no vapor e consumido com leite ou vendido em tabuleiro, passando pela versão de arroz encontrada no
Maranhão e chegando a pratos com mais ingredientes, como o Paulista, acrescido de sardinha,
ovos cozidos, tomate e entre outros e o Amazônico, com palmito e camarão. Portanto, o
cuscuz pode ser considerado uma iguaria importante no paÃs, com diversas adaptações, com a
inclusão de novos ingredientes, modos de apresentação e de consumo, todos baseados em
sua gastronomia local.
The couscous is a dish originally African, more precisely in the region of Magrebh prepared with
grains of semolina and wheat flour, which was disseminated worldwide. Until today, this version
remains with the incorporation of meat and vegetables and aromatic spices. The aim of this
work was making a historical overview of the couscous in power, considering the African origin
and arrival in Brazil, besides the processing of corn flour (base Couscous Brazilian) and its
versions and forms of consumption in different regions of Brazil . For this, the methodology
consisted of literature searches in books, journals and virtual sites. Further, culinary
preparations were made, based on research conducted, promoted and photographic records
were made, and corn flakes as a common ingredient (except the Maranhão’s couscous), to
illustrate the differences between the varieties of couscous found in Brazil. It was observed then
that the couscous is closely linked to Brazilian corn flour and its presence in Brazil is linked to
the habits of the natives. Its use in various preparations, with adapting recipes to the
Portuguese settlers and African slaves opened opportunities for the creation of various forms.
Corn flour is made by grinding the grain in the form in pylons or artisanal mills. Versions of
couscous found in Brazil ranging from the Northeast, steamed and eaten with milk or sold on
board, through the release of rice found in Maranhão and getting dishes with more ingredients
such as Paulista, plus sardines, boiled eggs , tomato and Amazon amongst others and, with
hearts of palm and shrimp, then realizing its versatility to incorporate different ingredients
depending on where it is consumed. Therefore, the couscous can be considered an great
ingredient from the country, with several adaptations, with the inclusions of new ingredients,
ways of presentations and consumption, all based on the regionals cuisines.
