Cozinha de ingredientes: uma forma de atualizar tradições gastronômicas?

Ano: 2012 | Volume: 1 | Número: 2

Autores: Joana A. Pellerano, Luana Budel e Talitha Ferreira

Palavras-chave: gastronomia, cozinha, ingredientes, tradição, sazonalidade

Resumo Português:

Apesar de passar, muitas vezes, despercebida diante da correria cotidiana causada pela organização da sociedade contemporânea, a comida traz discussões que
vão muito além da mesa. As crises de identidade regional e nacional; o uso de novos
produtos brasileiros; a massificação dos gostos e texturas por conta da indústria alimentícia; a falta de compreensão e paciência dos comensais mediante a sazonalidade
da natureza, e até mesmo o atual papel assumido pelos chefs de cozinha e cozinheiros, chamam a atenção e remetem a pensar a essência da comida: seus ingredientes.
A junção de técnicas advindas da industrialização com as ideias que surgem dentro
das cozinhas, além dos estudos à luz da História, Sociologia e Antropologia voltados
à alimentação, a valorização e o maior conhecimento dos ingredientes - desde o trato
com a terra à finalização de um prato - podem ser pensados justamente como uma
metodologia de aproximação da teoria e da prática, sendo a cozinha de ingredientes
um dos espaços possíveis para que isso aconteça. A cozinha de ingredientes visa
explorar novas técnicas culinárias em produtos já cotidianamente utilizados, alterar
as formas de lidar com os ingredientes de uma receita tida como tradicional ou típica
e apresentar novos formatos para antigas preparações sem que se tema a perda
de uma história e identidade que a sociedade estabeleceu com a comida, por meio
da cultura, ao longo do tempo. O objetivo desse artigo é entender de que forma isso
acontece, com base em pesquisas bibliográficas que exploram o conceito e as especificidades dessa forma de cozinhar.

Resumo Inglês:

Though often unnoticed in face of the daily rush and the organization of contemporary society, food can generate discussions that go far beyond the table. The crises
of regional and national identity, the use of new Brazilian products, the massification of
tastes and textures due to food industry; the lack of understanding and patience of the
diners in face of seasonal nature and even the role played by chefs and cooks get our
attention and lead us to think the essence of food: ingredients. The encounter between
industrialization’s techniques and the ideas that emerge inside the kitchens, besides
the studies in light of History, Sociology and Anthropology about food, the appreciation
and greater knowledge about ingredients – from the labor with the soil to the final presentation of a dish - can be thought as a methodology of approaching theory and practice, and this form of looking to ingredients is one of the possible places to make this
happen. The focus on ingredients aims to explore new culinary techniques in everyday
products, change the ways of dealing with the ingredients of a typical or traditional recipe and show new ways for presenting ancient preparations without being subject to
loss of identity or history that society established with the food through the culture over
time. The goal of this paper is to understand how this happens, based on bibliographic
research that explore the concept and characteristics of this form of cooking.