Em virtude da falta de um melhor controle sanitário durante sua produção, a carne suÃna tem sido responsável por um elevado número de surtos de toxinfecções alimentares. Com o objetivo de reduzir a contaminação inicial e aumentar a vida de prateleira da carne suÃna, foram realizados nove tratamentos com misturas de ácidos orgânicos, solução salina acidificada, exposição a luz ultravioleta e água a 80ºC, durante 30 dias de estocagem. Foram realizadas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais e fecais, salmonella, determinação do pH e do número de TBA e avaliação sensorial. Evidenciou um expressivo controle microbiológico dos cortes de barriga suÃna, com mistura de ácidos orgânicos, seguidos da exposição a luz ultravioleta por 1 minuto. Em relação ao pH os tratamentos em que foram adicionados a mistura de ácidos orgânicos T2 e T3 apresentaram diferença dos demais tratamentos com exceção do controle. As soluções de ácidos orgânicos não alteraram as caracterÃsticas sensoriais da carne suÃna assada.
