Os teores de alguns antinutrientes de sementes cruas, cozidas e tostadas de três espécies de abóboras, Cucurbita maxima
(CMA), C. moschata (CMO) e o hÃbrido F1 (CMA X CMO), foram investigados, a fim de assegurar o seu uso em preparações
dietéticas, produtos industrializados e formulações de novos produtos. Não foram detectados em nenhuma das espécies estudadas
teores de ácido oxálico e nitrato. A espécie C. maxima apresentou os nÃveis mais baixos de cianeto e de polifenóis e maior
digestibilidade protéica in vitro. O cozimento acarretou redução nos nÃveis de cianeto, inibidor de tripsina, da atividade de hemaglutinina
e de polifenóis e aumento da digestibilidade protéica in vitro. Dos tratamentos térmicos utilizados, o cozimento foi o
mais eficiente na redução desses constituintes.
The contents of some antinutrients of raw, boiled and toasted seeds of three pumpkin species, Cucurbita maxima
(CMA), C. moschata (CMO) and the F1 hybrid (CMA x CMO), were investigated in order to assure the use in dietary preparations
industrialized products and formulations of new products. Levels of oxalic acid and nitrate were not detected in any of the species
studied. CMA presented the lowest levels of cyanide, polyphenols and highest in vitro protein digestibility. Cooking brought
about reduction in the levels of cyanide, trypsin inhibitor, hemaglutinin activity and polyphenols and increased of in vitro protein
digestibility. Of the thermal processing employed, cooking was the most efficient in reducing of that constituints.
