EFFECTS OF CORN MEAL AND SULPHURIC ACID ON THE PRODUCTION OF CACHAÇA

Ano: 2009 | Volume: 33 | Número: 5

Autores: F. V. G. Cleto, G. C. Ravaneli, M. J. R. Mutton

Palavras-chave: yeast treatment, ethanolic fermentation, contaminating bacteria, beverage

Resumo Português:

Avaliou-se o efeito da adição do fubá de milho no mosto de xarope de cana e o tratamento ácido do pé-de-cuba sobre a
microbiota do processo fermentativo, acidez do vinho, grau alcoólico, rendimento e composição da cachaça. O delineamento experimental
utilizado foi o de blocos casualizados, no esquema fatorial 2x3 e cinco repetições. A metodologia empregada e as análises foram as
recomendadas pelo setor aguardenteiro. Os resultados permitiram concluir que a adição do ácido sulfúrico no pé-de-cuba transferiu a
acidez para o vinho, não influenciando na viabilidade das leveduras, rendimento e composição da cachaça. Por outro lado, a acidificação
do meio controlou as bactérias láticas no pé-de-cuba. A adição do fubá aumentou a concentração de bactérias lácticas ao final do
processo fermentativo e dos álcoois homólogos superiores na cachaça, particularmente, os álcoois propílico e isobutílico.

Resumo Inglês:

This work was carried out to evaluate the effects of using corn meal and treating yeasts with sulfuric acid on fermentation
microorganisms, wine acidity, ethanol content and cachaça yield and composition. The experiment was arranged in randomized block
design, in a 2x3 factorial with five replications. The methods applied in this study are recommended by distilleries. Results showed
that the yeast sulfuric acid treatment transferred acidity to the fermenting juice, without any influence on yeast viability, ethanol
content and cachaça yield. On the other hand, the acid treatment controlled lactic bacteria in the inoculum. Addition of corn meal
increased the concentration of lactic bacteria in the end of the fermentation and increased the levels of higher alcohols in cachaça,
especially propyl and isobutyl alcohol.