EFICÁCIA DO TESTE DE ACIDEZ GRAXA NA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO CAFÉ ARÁBICA (Coffea arabica L.) SUBMETIDO A DIFERENTE PERÍODOS E TEMPERATURAS DE SECAGEM

Ano: 2008 | Volume: 32 | Número: 5

Autores: E. R. Marques, F. M. Borém, R. G. F. A. Pereira, M. A. M. Biaggioni

Palavras-chave: secagem, composição química, bebida, coffea arabica l

Resumo Português:

Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar o efeito de diferentes temperaturas e períodos de pré-secagem em terreiro
na composição química e qualidade da bebida do café ½cereja descascada½. Foram usadas temperaturas na massa de 40°C, 50°C e
60°C com fluxo de ar de 20m3 m-1 m2. Após a secagem, foram retirados os defeitos visíveis das amostras de café. Para avaliação da
qualidade, foram realizadas as seguintes análises: análise sensorial, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores, condutividade
elétrica, lixiviação de potássio e acidez graxa. Verificou-se que menores temperaturas de secagem e um maior período de pré-secagem
contribuíram para obtenção de uma bebida de melhor qualidade. Os açúcares não redutores diminuíram com o aumento da temperatura
e com o aumento da pré-secagem, enquanto que elevaram-se os valores de açúcares redutores. A condutividade elétrica, lixiviação de
potássio e acidez graxa aumentaram significativamente com a elevação da temperatura e a lixiviação de potássio reduziu com o
aumento do período de pré-secagem. O teste de acidez graxa mostrou-se sensível a temperatura de secagem.

Resumo Inglês:

This work had the aim of evaluating the effect of different temperatures and pre-drying periods on yard on the chemical
composition and quality of the beverage of peeled cherry coffee. Temperatures of 40°C, 50°C and 60°C were used in the mass with
air flow of 20m3m-1m2. After drying, the visible defects of the coffee samples were removed. For evaluation of quality, the following
analyses were performed: sensorial analyses, total sugars, reducing sugars and non- reducing sugars, electrical conductivity, potassium
leaching and fatty acidity. One verified that lower drying temperature and greater pre-drying period had contributed for the attainment
of a better quality drink. The increase of temperature and pre-drying periods decreased the non-reducing sugars content while the
values of reducing sugars increased. The electrical conductivity, potassium leaching and fatty acidity increased significantly with the
rise of temperature and potassium leaching reduced with increasing of the pre-drying period. The fatty acidity test showed to be
sensible to the drying temperature.