ELABORAÇÃO DE QUEIJO DE SOJA

Ano: 2015 | Volume: 1 | Número: 1

Autores: E. M. de Carli, A Tirloni, G. M. Pietta

Resumo Português:

O tofu é um produto tradicional não fermentado, nutritivo e de fácil digestão, produzido a partir da coagulação do extrato de soja. É constituído por uma rede tridimensional de gel, formado pela proteína, contendo lipídios e outros componentes do grão retidos dentro dele. Devido ao sabor quase neutro deste produto, as propriedades de textura do tofu têm importante papel na qualidade e na aceitação pelo consumidor. O objetivo deste estudo foi elaborar e avaliar as características microbiológicas e físico-químicas do queijo de soja (tofu) utilizando diferentes combinações de condimentos. O tofu avaliado neste estudo apresentou uma elevada quantidade de água, já o resíduo mineral foi reduzido, uma vez que a soja não é rica em minerais. Em relação às proteínas, o tofu apresentou um valor elevado de proteínas. A porcentagem de gordura presente no tofu é grande uma vez que os lipídeos ficam presos na rede proteica formada. Ressalta-se que esta não é uma gordura maléfica ao organismo humano, pois é constituída por ácidos graxos insaturados. Os resultados alcançados permitem concluir que o tofu é constituído basicamente por proteínas e lipídios. As analises realizadas atenderam as expectativas ficando dentro das legislações vigente, o tofu, poderá ser adicionado na alimentação humana para melhorar a qualidade nutricional, bem como trazer diversos benefícios à saúde das pessoas.