Emulsion of systems containing egg yolk, polysaccharides and vegetable oil.

Ano: 2012 | Volume: 36 | Número: 5

Autores: Clitor Junior Fernandes de Souza, Edwin Elard Garcia Rojas

Palavras-chave: Modeling, emulsifying activity, hydrophilic properties.

Resumo Português:

Neste trabalho, caracterizam-se as propriedades emulsificantes de sistemas contendo gema de ovo (0,1; 1,0 e 2,5% m/v),
polissacarídeos (goma xantana, carragena, pectina e carboximetilcelulose) e três diferentes óleos vegetais (óleos de palma, canola e
girassol). Atividade emulsificante e estabilidade da emulsão foram medidas para cada combinação e verificou-se o efeito do óleo sobre
a estabilidade da emulsão correlacionada com a quantidade de ácido graxo monoinsaturado. Além disso, a concentração de gema de ovo
aumentou a atividade emulsificante, reduzindo a coalescência das gotículas de óleo. Por último, 2,5 % de gema de ovo e 0,2% de
polissacarídeo formaram emulsões com alta atividade emulsificante, excelente estabilidade e tamanho de gota de 4,32 μm.

Resumo Inglês:

This work characterizes the emulsifying properties of systems containing egg yolk (0.1; 1.0 and 2.5 % w/v) and polysaccharides
(xanthan gum, carrageen, pectin and carboxymethylcellulose) and three different vegetable oils (sunflower, canola, and palm oils).
Emulsifying activity and emulsion stability were measured of each combination and it was found the effect of the oil on emulsion
stability correlated to the amount of monounsaturated fatty acid. Additionally, increased egg yolk concentration increased emulsifying
activity by reducing coalescence of oil droplets. Lastly, 2.5% egg yolk and 0.2% polysaccharide generated emulsions with high
emulsifying activity, excellent stability, and droplet size of 4.32 μm.