A fruta estruturada surge como uma boa opção ao processamento de frutas, pois mantêm as caracterÃsticas do produto final próximas as do fruto in natura, através da adição de hidrocolóides à polpa. O objetivo do trabalho foi estabelecer as condições para desenvolver formulações de estruturados de polpas de acerola e de ciriguela com boas caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas. A acerola e ciriguela foram adquiridas em Coração de Maria-BA e Feira de Santana-BA, respectivamente, submetidas aos processos de higienização, despolpamento e concentração a vácuo das polpas. Nas formulações dos estruturados foi avaliado o efeito das concentrações de pectina (0,40 – 1,31 g), alginato (0,1 – 0,3 g) e gelatina (1,33 – 2,50 g) sobre a atividade de água (Aw), sólidos solúveis (SS) e peso seco (PS). As polpas de acerola e ciriguela (6,0 e 21,0 ºBrix, respectivamente) foram concentradas até 11,5 e 29,0ºBrix, respectivamente. Com o uso de maior concentração de pectina e menores concentrações de alginato e gelatina foram obtidos estruturados de acerola com menor Aw (13,64%). Maior concentração de pectina forneceu estruturados de ciriguela com similar Aw (0,687) independentemente das concentrações de alginato e gelatina utilizadas. Com ambas as polpas, o uso de menor concentração de pectina, alginato e gelatina forneceram produtos com textura fora dos padrões para estruturado. O PS após a secagem se manteve praticamente constante nos estruturados de acerola (70%) e de ciriguela (76%).
