ESTABILIDADE DA COR DE DOCES EM MASSA DE POLPA DE UMBU (Spondias Tuberosa Arr. Cam.) NO ESTÁDIO DE MATURAÇÃO VERDE

Ciência E Agrotecnologia

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Telefone: (35) 3829-1532
ISSN: 14137054
Editor Chefe: Renato Paiva
Início Publicação: 31/12/1976
Periodicidade: Bimestral
Área de Estudo: Agronomia

ESTABILIDADE DA COR DE DOCES EM MASSA DE POLPA DE UMBU (Spondias Tuberosa Arr. Cam.) NO ESTÁDIO DE MATURAÇÃO VERDE

Ano: 2007 | Volume: 31 | Número: 4
Autores: V. M. N. Policarpo, S. V. Borges, É. Endo, F. T. de Castro, A. A. Damico, N. B. Cavalcanti
Autor Correspondente: Vânia Madeira Nunes Policarpo | [email protected]

Palavras-chave: umbu (spondias tuberosa arr cam), parâmetros de cor, vida de prateleira

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

Os frutos de umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) maduros são altamente perecíveis, e o aproveitamento deles no estádio de
maturação verde, sob a forma de doce é uma interessante alternativa econômica, para o semi-árido nordestino. A conservação da cor,
durante o armazenamento, constitui um fator de qualidade dos mais importantes para o consumo, e o presente trabalho objetivou
avaliar sua alteração em função de diferentes formulações, embalagens (polipropileno e celofane) e temperaturas (33 e 43°C), por 90
dias de armazenamento. A adição de pectina e/ou xarope de glicose não alterou a luminosidade (L*), mas diminuiu os valores de a*
( intensidade do vermelho ) e b*. ( intensidade do amarelo). Verificou-se diminuição dos valores de L* a* e b*, notadamente para os
doces armazenados à temperatura de 43°C e para a formulação sem adição de pectina. A embalagem não exerceu efeito significativo
sobre L*( luminosidade), mas afetou a* e b* aos 90 dias de estocagem, em ambas as temperaturas. Os resultados globais indicaram
o uso de pectina e xarope de glicose, embalagens de polipropileno e estocagem à temperaturas mais baixas como sendo as condições
mais adequadas para preservação da cor.



Resumo Inglês:

Ripe umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) is highly perishable, thus using unripe umbu to make marmalade is an interesting
economic alternative for the semi arid northeastern region in Brazil. Color conservation during storage is one of the major quality
factors for consumption. This work aimed to evaluate color alteration in function of different formulations, packagings (polypropylene
and cellophane) and temperatures (33 and 43°C) over 90 storage days. Pectin and/or glucose syrup adittion did not alter luminosity
(L*), but decreased a* (red intensity) and b*(yellow intensity) values. L* (luminosity), a* ( red intensity) and b* (yellow
intensity) values were found to decrease, especially for marmalade stored at 43°C and formulation without pectin addition. The
package did not influenced the L* (luminosity), but at 90 days of storage, this factor influenced the values of a* and b* parameters
em both temperatures. The overall results indicated the use pectin-and glucose syrup-added formulation , packaging in polypropylene
pots and storage at lower temperatures as being the most adequate conditions for color preservation.