ESTABILIDADE DA PRÉ-MISTURA DE BOLO ELABORADA COM 60% DE FARINHA DE BANANA VERDE

Ano: 2010 | Volume: 34 | Número: 1

Autores: Antonia de Maria Borges, Joelma Pereira, Antenor Silva Júnior, Eliseu Marlônio Pereira de Lucena, Júlio Cesar de Sales

Palavras-chave: musa spp, banana, panificação, vida de prateleira, armazenamento

Resumo Português:

Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica da pré-mistura de bolo elaborada com
60% de farinha de banana em substituição à farinha de trigo, durante 120 dias de armazenamento. O delineamento experimental
utilizado foi o inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (tempo de armazenamento – 0, 30, 60, 90 e 120 dias) e cinco
repetições. Durante o armazenamento, a cada 30 dias foram realizadas as determinações de umidade, pH, acidez total titulável
(ATT), vitamina C, coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras. A avaliação físico-química
da pré-mistura manteve suas características com pequenas variações durante o armazenamento em temperatura ambiente. A
variação mais expressiva foi observada quanto aos parâmetros pH e ATT. A pré-mistura não apresentou alterações durante o
armazenamento com relação ao desenvolvimento dos patógenos: coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos
filamentosos e leveduras.

Resumo Inglês:

The objective of work was to evaluate the physicochemical and microbiological stability of a cake pre-mixture made
with 60% of green banana flour instead of wheat flour during a storage period of 120 days. The experimental delineation
utilized was entirely randomized, with 5 treatments (time of storage - 0, 30, 60, 90 and 120 days) and 5 repetitions. During
storage, the following determinations were made for each 30-day period: moisture, pH, total titratable acidity (TTA),
vitamin C, coliforms at 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., filamentous fungi and yeasts. The physical-chemical evaluation
showed that the pre-mixture kept its characteristics with small variations during storage at room temperature. The most
expressive variation was observed in the pH and TTA parameters. The pre-mixture remained without alterations during the
storage with regard to the growth of the pathogens: coliforms at 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., filamentary fungus
and yeasts.