ESTABILIDADEE DE MELÃO PROCESSADO POR DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA SEGUIDA DE FRITURA

Ano: 2006 | Volume: 30 | Número: 5

Autores: Janice Ribeiro Lima, Laura Maria Bruno

Palavras-chave: cucumis melo l, processamento, armazenamento

Resumo Português:

A desidratação osmótica seguida de fritura tem se apresentado como uma ferramenta tecnológica importante no desenvolvimento
de novos produtos. Com o presente trabalho, visou-se avaliar a estabilidade de melão obtido por desidratação osmótica e fritura. A
estabilidade do produto foi avaliada segundo suas características físico-químicas (sólidos solúveis totais, atividade de água, pH,
umidade, acidez, açúcares redutores e não-redutores), microbiológicas (coliformes totais e fecais, Escherichia coli, Salmonella sp.,
Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, bolores e leveduras) e sensoriais (aceitação), durante 124 dias de armazenamento
à temperatura ambiente (~28ºC). A atividade de água e a umidade apresentaram tendência de aumento durante o armazenamento,
enquanto que os demais parâmetros físico-químicos, apesar de terem algumas oscilações, ficaram praticamente constantes. A aceitação
sensorial também foi constante, sendo a avaliação próxima de gostei moderadamente. As análises microbiológicas demonstraram boa
qualidade do produto durante todo o armazenamento, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira: ausência de
Salmonella sp. em 25 g e máximo de 102 NMP/g de coliformes fecais (45ºC).

Resumo Inglês:

Osmotic dehydration followed by frying has been considered as an important technological tool to the development of new
products. The objective of the present work was to evaluate storage stability of melon processed by osmotic dehydration and frying.
The stability was assessed by physical-chemical (total soluble solids, water activity, pH, moisture content, acidity, reducing and non
reducing sugars), microbiological (total and fecal coliforms, Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus, plate count, east and
mold) and sensory methods (acceptance), during 124 days of storage at room temperature (~28ºC). Water activity and moisture
content increased during storage while others physical chemicals parameters remained constant. Sensory acceptance was constant
and evaluation was near the note like moderately. Microbiological analysis showed good product quality during the storage, being
within Brazilian legislation: Salmonella sp. absence in 25g and maximum of 102 MPN/g of fecal coliforms (45ºC).