FLOCULAÇÃO DE LEVEDURAS POR Lactobacillus fermentum EM PROCESSOS INDUSTRIAIS DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA AVALIADA POR TÉCNICA FOTOMÉTRICA

Ano: 2004 | Volume: 28 | Número: 4

Autores: Marco Antonio de Castro e Souza, Márcia Justino Rossini Mutton

Palavras-chave: bactérias floculentas, dispersão ácida, fermentação experimental, tratamento do fermento, fermento industrial, espectrofotometria

Resumo Português:

Na produção de álcool por fermentação com leveduras, a floculação manifesta-se como um mecanismo natural de agregação
de células. Essa condição pode ser induzida por vários fatores, entre eles, a interação entre bactérias floculentas como
Lactobacillus fermentum e as leveduras. Esse fato torna-se prejudicial para o processo, pois tanto nas unidades que se utilizam
do sistema de recuperação de células por centrifugação, como nas que não o utilizam, ocorrem perdas excessivas de fermento,
em conseqüência dos problemas operacionais decorrentes da floculação, comprometendo seriamente o desempenho industrial.
No presente trabalho, avaliou-se a floculação em vinho proveniente de fermentação experimental, sob duas condições de pH de
fermento tratado utilizadas como inóculo e temperaturas de fermentação, não se observando diferenças significativas entre elas.
Com este estudo, pôde-se ainda avaliar a capacidade de dispersão dos flocos em três condições de pH no tratamento do fermento
em fase industrial, mostrando diferenças altamente significativas entre elas. A maior capacidade de dispersão no tratamento
do fermento é desejável para o controle da floculação industrial, permitindo a sua centrifugação, com conseqüente separação
das bactérias contaminantes do fermento. Essas constatações tornaram-se possíveis pelo emprego da técnica usual de determinação
da floculação por espectrofotometria, modificada pela desfloculação prévia das amostras de vinho e fermento, o que conferiu
maior estabilidade nas leituras.

Resumo Inglês:

In the production of alcohol by yeast fermentation, flocculation is a natural mechanism of cell aggregation. This
mechanism can be induced by several factors, as the interaction with flocculent bacteria like Lactobacillus fermentum which
strongly interacts with yeasts. Flocculation means loss to the process because both the mills that recover cells by centrifugation
systems and the mills that do not use this system endure excessive yeast loss, as consequence of operational problems because
of the flocculation, being the industrial performance sometimes seriously compromised. The present research evaluated the
flocculation in fermented wine under two fermentation temperatures and pH’s used in treating yeasts, but no statistical
difference was found between them. This study also evaluated the dispersion capacity of flakes in three pH conditions for
treating yeasts in the industry stage, showing highly significant differences among such conditions. The highest dispersion
capacity in treating yeasts is desirable to control industrial flocculation. These evaluations were possible through the usual
technique to determine flocculation, modified by the previous de-flocculation of samples, which was responsible for higher
stability in spectrophotometer readings.