O estudo do processo de conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.), através da aplicação da tecnologia de
obstáculos, foi feito pela combinação dos seguintes fatores: adição de benzoato de sódio (1000 ppm) e metabissulfito de sódio (400
ppm), tratamento térmico (100ºC/2 min.) e redução da atividade de água pela adição de sacarose (0, 17,4 e 28,6% (p/p)). A estabilidade
dos produtos foi avaliada segundo suas caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, microbiológicas e sensoriais, a cada 30 dias, durante quatro
meses de armazenamento, à temperatura ambiente (25oC±2oC). As caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas dos produtos obtidos sofreram
pouca alteração durante o armazenamento, sendo os teores de açúcares redutores e o teor de dióxido de enxofre as caracterÃsticas mais
afetadas nos três produtos. Os resultados mostraram que os tipos de obstáculos usados e sua intensidade foram capazes de assegurar
a estabilidade microbiológica e uma boa aceitação sensorial dos produtos durante o perÃodo de armazenamento.
The study of preservation process of the bacuri pulp (Platonia insignis Mart.) through the application of hurdle technology
was done by the application of the following preservation factors: addition of sodium benzoate (1000 ppm) and sodium metabissulphite
(400 ppm), thermal treatment (100ºC/ 2 min.) and reduction of the water activity by the addition of sucrose (0, 17,4 and 28,6% (w/
w)). Stability was assessed monthly by means of physico-chemical, microbiological and sensorial methods, each 30 days, during four
months of storage at room temperature (25oC±2oC). Physico-chemical characteristics of the products obtained little changed during
the storage, being the reduced sugars and sulfite dioxide contents the most affected characteristics in three products. Results showed
that the obstacles used and their intensities were capable to assure the microbiological stability and a good sensory acceptability of
the products during the storage time.
