Visou-se com este trabalho, comparar a vida útil de presunto fatiado sem capa de gordura (condicionadas à temperatura entre
-1 e 4ºC), usando os tratamentos: sistema de embalagem a vácuo (EV) e sistema de embalagem com atmosfera modificada (AM) (50%
de N2 e 50% de O2), com os laminados flexÃveis PET/PEBDL (AM1) e PVDC/EVA/PEBDL (AM2) sobre os parâmetros microbiológicos
e fÃsico-quÃmicos, por 35 dias. As análises realizadas foram: contagem padrão em placas (CCP), contagem de fungos (CF), pH e
umidade. Nas análises do dia inicial de trabalho verificou-se a contagem de <102UFC/g de Staphylococcus aureus e para os demais
microrganismos <101UFC/g. Com relação aos tratamentos, verificou-se que a embalagem com AM estendeu em 5 dias a vida útil do
produto em relação a embalagem EV. O pH inicial médio de 6,4 aumentou para 6,55; 6,58 e 6,63 nos tratamentos EV, AM1 e AM2,
respectivamente. O tratamento AM2 aumentou a vida útil em relação ao AM1.
The aim of this work was to compare the shelf-life of sliced ham without fat layer storage in a range of temperature between
1º and 4ºC using the following treatments: vacuum packing (VP) and packing with modified atmosphere (MA) (50% of N2 and 50%
of O2) using flexible sheets of PEAD/LDPE (MA1) and PVDC/EVA/LDPE (MA2) on microbiological and physical chemical
parameters for 35 days. Analysis of plate count of microorganisms, pH and humidity were conduced to evaluate the shelf-life of ham.
In the first day of analyze the countings of Staphylococcus aureus had been inferior to 102 CFU/g and for the other microorganisms
inferior to 101 CFU/g. The packed with modified atmosphere increased five days in the shelf-life of the product when compared to
vacuum packing. The initial pH (6.4) increased to 6.55, 6.58 and 6.63 on VP MA1 and MA2, respectively. The treatment MA2
increased the shelf-life when compared to modified atmosphere (1).
