INFLUÊNCIA DA SANIFICAÇÃO SOBRE A QUALIDADE DE MELÃO AMARELO MINIMAMENTE PROCESSADO: PARTE II

Ano: 2005 | Volume: 29 | Número: 5

Autores: H. P. D. Santos, R. H. P. D. Valle

Palavras-chave: cucumis melo, sanificação, processamento mínimo, análise sensorial

Resumo Português:

Visando o melhor aproveitamento, a agregação de valor e a conveniência para o consumo, está sendo empregado o
processamento mínimo do melão, colocando no mercado um produto in natura fresco pronto para o consumo. Objetivou-se com
esta pesquisa avaliar a qualidade sensorial de melão Amarelo minimamente processado sanificado com peróxido de hidrogênio
(H2O2) e dicloro isocianurato de sódio (NaDCC), armazenado a 4 + 1oC durante 16 dias. Foram realizadas análises de sabor, textura,
aparência e cor. Ocorreu redução linear nos valores das notas de sabor e textura ao longo do período de armazenamento. As notas
variaram entre 8 (muito boa) e 7 (moderadamente boa) nos períodos iniciais, reduzindo para 6 (ligeiramente boa) e 5 (indiferente)
ao final do período de armazenamento, não caracterizando a rejeição destes parâmetros por parte dos provadores. O tratamento
com H2O2 a 2% teve menor aceitação quanto ao sabor e textura. A aparência e a cor não foram influenciadas pelos tratamentos, mas
receberam notas menores ao longo do período de armazenamento. Os valores das notas para aparência e cor se mantiveram em 8
(muito boa) até o penúltimo dia, recebendo nota 6 (ligeiramente boa) apenas no último dia de armazenamento. De acordo com os
resultados obtidos, concluiu-se que o melão Amarelo minimamente processado foi considerado de boa aceitação, não ocorrendo
depreciação acentuada na qualidade sensorial. O tratamento com NaDCC 50 ppm obteve melhor aceitação quanto à sabor e textura
do que o tratamento com H2O2 a 2%.

Resumo Inglês:

The goal of this research was to evaluate the sensorial quality of fresh cut Yellow melon, sanitized with hydrogen
peroxide (H2O2) and sodium dichloroisocyanurate (NaDCC), stored at 4+ 1ºC for 16 days. Flavor, texture, appearance and color
analyses were performed. A linear reduction in the values of the scores of flavor and texture was abserverd along the storage
period. The scores ranged between 8 (very good) and 6 (fair) in the early periods, falling down to 6 (slightly good) and 5
(indifferent) at the end of the storage period, not characterizing the rejection of the fruit by the tasters. The H2O2 2% treatment
was the least accepted regarding flavor and texture. Both appearance and color were not influenced by the treatments, but were
given poorer scores along the storage period. The values of the scores for treatment and color remained 8 (very good) untill two
days before the end of de experiment, receiving score 6 (slightly good) only on the last storage day. According to the results
obtained, the fresh cut Yellow melon was regarded with good acceptability, with no appreciable depreciation in the sensorial
quality. The NaDCC 50 ppm treatment gave better acceptance for flavor and texture in comparing with H2O2 2%.