INFLUÊNCIA DE DIFERENTES TEMPERATURAS NA MANUTENÇÃO DA QUALIDADE DE PEQUI MINIMAMENTE PROCESSADO

Ano: 2008 | Volume: 32 | Número: 1

Autores: C. Damiani, E. V. de B. V. Boas, D. M. Pinto, L. J. Rodrigues

Palavras-chave: caryocar brasiliense camb, refrigeração, respiração

Resumo Português:

Neste trabalho, objetivou-se avaliar o efeito de quatro diferentes temperaturas, 0°C, 5°C, 10°C e 22°C, na qualidade de pequis
minimamente processados, durante 15 dias de armazenamento. Os pequis foram lavados, sanificados, seus pirênios extraídos,
embalados e armazenados por 15 dias a 0°C e 5°C, 9 dias a 10°C e 3 dias a 22°C. A cada três dias, foram realizadas as análises: taxa
respiratória, perda de massa, firmeza, sólidos solúveis, acidez titulável (ácido cítrico), pH, coloração (L* e b*) e concentração de O2
e CO2, no interior das embalagens. A taxa respiratória e a perda de massa foram menores quanto menor a temperatura; a firmeza não
sofreu variações significativas; os sólidos solúveis sofreram influência somente do tempo, com aumento em seus teores; a acidez
titulável aumentou no decorrer do armazenamento, com conseqüente declínio no pH; o valor L* aumentou nos frutos a 0°C e diminuiu
naqueles a 22°C; o valor b* decresceu durante o armazenamento e a concentração de gases, no interior das embalagens, teve pouca
variação. Pelos resultados, constatou-se que as temperaturas de 0°C e 5°C foram as mais eficazes na manutenção da qualidade de
pequis minimamente processados.

Resumo Inglês:

The objective of the work was to evaluate the effect of four different temperatures, 0°C, 5°C, 10°C and 22°C, on the quality
of fresh-cut pequi, during 15 days of storage. The pequi fruit were washed, sanitized, their kernels extracted, packaged and stored for
15 days at 0°C and 5°C, 9 days at 10°C and 3 days at 22°C. The analyses were carried out every three days: respiration rate, mass
loss, firmness, soluble solids, titratable acidity (acid citric), pH, coloration (L*and b*value) and O2 and CO2 concentrations into the
package. The lower temperature the lower respiration rate and mass loss; the firmness did not suffer significant variations; the soluble
solids were influenced just by the time, increasing over the storage period; the titratable acidity increased and pH decreased during the
storage; the L* value increased in the fruits at 0°C, decreased in those at 22°C; the b* value decreased during 15 days of storage and
the gases concentration into the package presented little variation. In accord to obtained results, it is concluded that the temperatures
0°C and 5°C were the most effective in the maintenance of the quality of fresh-cut pequi fruits.