INFLUÊNCIA DE SANIFICANTES NAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS, FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE CEBOLA (Allium cepa L.) MINIMAMENTE PROCESSADA

Ano: 2004 | Volume: 28 | Número: 1

Autores: Karla Michalsky Carvalho Beerli, Eduardo Valério de Barros Vilas Boas, Roberta Hilsdorf Piccoli

Palavras-chave: cebola, processamento mínimo, sanificantes, microrganismos

Resumo Português:

Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a influência dos sanificantes peróxido de hidrogênio (H2O2) e dicloro isocianurato
de sódio (NaDCC) sobre a vida de prateleira da cebola (Allium cepa L.) minimamente processada, com base no desenvolvimento
da microbiota e características físicas e físico-químicas. As cebolas foram previamente lavadas, descascadas e fatiadas.
Foram testados 6 tratamentos em 3 blocos casualizados. Os tratamentos foram: controle, H2O2 (2%), H2O2 (4%), H2O2 (6%),
NaDCC (50ppm) e NaDCC (100ppm). Após a sanificação, as cebolas foram embaladas e armazenadas durante 7 dias a 4oC. A
cada dia, uma bandeja de cada tratamento foi retirada e utilizada para coleta de amostras, para realização das seguintes análises:
contagem padrão de microrganismos aeróbios mesófilos, contagem total de microrganismos aeróbios psicrotróficos, quantificação
de fungos e leveduras, quantificação de coliformes a 35oC e a 45oC, sólidos solúveis totais (SST), pH, determinação da acidez
total titulável (ATT), textura e perda de massa. Menores contagens de aeróbios mesófilos foram encontradas nos tratamentos
com H2O2; todos os tratamentos, exceto o controle, foram eficientes para redução dos aeróbios psicrotróficos e coliformes a
35oC; não foram encontrados coliformes a 45oC em nenhum dos tratamentos; apenas os tratamentos com 4% e 6% de H2O2 reduziram
os valores de fungos e leveduras; não houve diferenças entre os tratamentos para as análises de SST e perda de massa; foram
obtidos maiores valores de pH para os tratamentos com NaDCC; menores valores de ATT foram encontrados nos tratamentos
com H2O2 (4%), H2O2 (6%) e NaDCC (50 ppm) e maiores resultados de textura foram obtidos nos tratamentos com H2O2
(4%) e H2O2 (6%). De acordo com as condições deste experimento, concluiu-se que o H2O2, nas concentrações de 4% e 6%, foi
mais eficiente como sanificante para cebolas minimamente processadas do que o NaDCC; segundo os parâmetros analisados, a
qualidade da cebola se manteve adequada para o consumo em todos os tratamentos até o sétimo dia após o processamento, incluindo
o tratamento-controle (sem sanificante).

Resumo Inglês:

The goal of this work was to evaluate the effect of hydrogen peroxide (H2O2) and sodium dichloroisocianurate (NaDCC)
sanitizers on the shelf-life of fresh-cut onion, based on the microbial development and physical and physical-chemical
characteristics. The onions were washed, peeled and sliced. The following treatments were tested using three randomized blocks:
H2O2 (2%), H2O2 (4%), H2O2 (6%), NaDCC (50ppm) and NaDCC (100ppm). The slices were packed and stored at 4oC for 7
days, after sanitation. One package for treatment was used daily and the following variables were evaluated: standard counting of
mesophile aerobic microorganisms, total counting of psychrotrophs aerobic microorganisms, moulds and yeasts, total coliforms
at 35oC and 45oC, total soluble solids (TSS), pH, titratable acidity (TA), firmness and mass loss. Lower counting of mesophile
aerobic were found in slices treated with H2O2; all treatments, but control, were effective in decreasing psychrotroph aerobic and
total coliforms at 35oC; coliforms 45oC were not found in slices of any treatment; only H2O2 (4%) and H2O2 (6%) treatments
decreased the values of moulds and yeasts; the treatments did not affect the TSS and mass loss; NaDCC treatments promoted
higher pH; lower TA were found in slices treated with H2O2 (4%), H2O2 (6%) and NaDCC (50ppm) and higher firmness were
obtained in slices treated with H2O2 (4%) and H2O2 (6%). From the results it is concluded that H2O2 (4 and 6%) was more
effective sanitizer for fresh-cut onions than NaDCC; according the analyzed parameters, the fresh-cut onion was held in proper
edible conditions for 7 days after processing, including the control (without sanitizer).