INFLUÊNCIA DO PROCESSO DE BENEFICIAMENTO NA QUALIDADE DE QUALIDADE DE AMÊNDOAS DE CASTANHA-DO-BRASIL

Ano: 2010 | Volume: 34 | Número: 2

Autores: Reginaldo Ferreira da Silva, Jose Luis Ramirez Ascheri, Joana Maria Leite de Souza

Palavras-chave: : castanha-do-brasil, processamento, composição química

Resumo Português:

A castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) é uma matéria-prima importante que constitui a base de subsistência
para os povos da região Amazônica. Em razão do alto teor de lipídios insaturados, cerca de 60 a 70% torna-se altamente
perecível. Inadequadas práticas de beneficiamento fazem com que o descascamento resulte alto índice de amêndoas quebradas
ou danificadas. Neste trabalho objetivou-se fazer um comparativo das propriedades físico-químicas, teor de minerais, ácidos
graxos e perfil de aminoácidos essenciais de amêndoas que sofreram danos mecânicos em comparação a amêndoas intactas, que
foram beneficiadas, embaladas e armazenadas nas mesmas condições. O teor de minerais totais de amêndoas danificadas e
intactas, armazenadas durante três meses à temperatura ambiente, não apresentaram diferenças significativas entre si. Entretanto,
resultou em perdas significativas de ácidos graxos insaturados, como o oléico e o linoléico, além de aminoácidos essenciais,
principalmente a lisina. Isso pode implicar na redução do valor biológico da castanha, principalmente na sua qualidade
sensorial.

Resumo Inglês:

Brazil nut (Bertholletia excelsa H.B.K.) is an important raw material. It constitutes a basic stable of the population
living in the Amazon region. Due to high unsaturated lipid content, around 60 to 70% is highly perishable. Moreover,
inadequate processing practices result in high broken or damaged nuts. The objective this work was to make a comparative
study of the physicochemical properties, mineral contents, lipids, and essential amino acid profiles between intact and highly
damaged Brazil nut. All samples were stored in the same conditions. Samples were stored during three months at room
temperature.The mineral profile of both samples did not show significant variation in total contents. It resulted, however, in
significant loss of unsaturated fatty acids such as oleic and linoleic acid, besides essential amino acid, specially lysine. This fact
can imply a reduction in the nutritional and sensory properties of the nut.