QUALIDADE DA ALFACE CRESPA MINIMAMENTE PROCESSADA ACONDICIONADA EM ATMOSFERA MODIFICADA

Ano: 2004 | Volume: 28 | Número: 4

Autores: Rosana Mendes Roversi, Maria Lucia Masson

Palavras-chave: alface, processamento mínimo, conservação, atmosfera modificada

Resumo Português:

A alface Crespa (Lactuca sativa L.) foi minimamente processada, tendo suas folhas destacadas e higienizadas,
embalada em sacos plásticos de polietileno com modificação ativa da atmosfera dentro do pacote. Duas atmosferas foram
aplicadas, variando-se o nível de CO2 em 10 e 15%, reduzindo nos dois casos o O2 a 5%. Após o acondicionamento, a alface
foi imediatamente refrigerada. Comparou-se a qualidade da alface com e sem atmosfera modificada durante o armazenamento
refrigerado. Monitoraram-se a variação da concentração de O2 e CO2 no interior das embalagens e a vida-útil da
alface pela análise sensorial e microbiológica e a variação de sólidos solúveis. A influência da atmosfera modificada no
crescimento de microrganismos e na variação de sólidos solúveis não foi relevante. Entretanto, essa tecnologia reduziu as
taxas de respiração e, conseqüentemente, minimizou as perdas de qualidade sensorial da alface durante todo o armazenamento.
A vida-útil da alface em atmosfera modificada foi estendida em até cinco dias além daquela alcançada pela alface
acondicionada em atmosfera normal.

Resumo Inglês:

The crisp head lettuce (Lactuca sativa L.) was minimally processed, with the leaves being detached and cleaned,
packaged in plastic bags made of polyethylene with modified atmosphere inside the bag. Two different atmospheres were
applied: 10 and 15% of CO2, with the O2 level being reduced in both cases to 5%. After the packing, the lettuce was immediately
refrigerated. The product quality with and without modified atmosphere was compared during the storage time. It was
accompanied the changes in O2 and CO2 concentration inside the packaging and the product shelf life, through sensorial and
microbiological analysis, and soluble solids variation. The influence of modified atmosphere in microorganisms grown and in
soluble solids variation was not relevant. However this technology reduced the lettuce respiration rates and the quality sensorial
loss during storage. The shelf life of lettuce in modified atmosphere was extended in five days in comparison with the ones
packaged in normal atmosphere.