QUALIDADE DA CARNE DE MARRECO PEQUIM BRANCO (Anas 213 Platyrhynchos platyrhynchos L. 1758) COMPARADO A FRANGO DE CORTE

Ano: 2008 | Volume: 32 | Número: 1

Autores: P. B. Faria, J. V. Neto, M. C. Bressan, F. R. Mesquita, S. A. Tavares, L. T. da Gama

Palavras-chave: carne, anas platyrhynchos platyrinchos, frango, qualidade

Resumo Português:

O total de 20 carcaças resfriadas (10 Marrecos Pequim Branco e 10 de frangos de corte) foi submetido às análises de
composição centesimal, colesterol, cor (sistema CIE L*a*b*), perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). A
carne de marreco apresenta (P<0,05) menos umidade (71,77 e 74,53 %), do que a carne de frango (74,73 e 76,07 %). Quando
comparados os cortes, o peito mostrou (P<0,05) médias mais elevadas de umidade e proteína, do que no corte perna. A carne de
marreco mostra (P<0,05) luminosidade mais baixa (37,59 e 35,75) e maior teor de vermelho (18,48 a 20,67), do que a luminosidade
(40,98 e 45,18) e o teor de vermelho (10,02 e 5,52) observado em frangos. A FC foi (P<0,05) mais elevada (4,90 kgf) em peito de
marrecos, do que em peito de frango (2,63 kgf). A carne de Marreco Pequim Branco é mais escura e com vermelho mais intenso do que
carne de frango de corte. Embora menos macia do que a carne de frango, a carne de marreco é considerada macia.

Resumo Inglês:

Twenty refrigerated carcasses (10 Peking mallard and 10 broiler chicken) were submitted to analyses of chemical composition,
cholesterol, colour (CIE L*a*b* system), weight loss by cooking (PPC) and shear force (FC). Mallard meat had lower (P<0.05)
humidity in both leg and breast (71.77 and 74.53%, respectively) when compared with chicken meat (74.73 and 76.07%, respectively).
When different cuts were compared, the breast had a higher (P<0.05) humidity and protein content than the leg in both species.
Mallard leg and breast had lower (P<0.05) lightness (37.59 and 35.75, respectively) and higher red content (18.48 and 20.67,
respectively), than the lightness (40.98 and 45.18, respectively) and red content (10.02 and 5.52, respectively) observed in chicken.
The FC was higher (P<0.05) in mallard breast (4.90 kgf) than in chicken breast (2.63 kgf). Meat from White Peking mallard is darker
and with a stronger red pigment than meat from broiler chicken. Even though it is less tender than meat from broiler chicken, mallard
meat still has an acceptable tenderness.