QUALIDADE E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE CORTES COMERCIAIS DE CARNE DE JACARÉ-DO-PANTANAL (Caiman yacare)

Ano: 2007 | Volume: 31 | Número: 2

Autores: E. C. Rodrigues, M. C. Bressan, J. V. Neto, J. O. E. Vieira, P. B. Faria, S. P. B. Ferrão, P. L. Andrade

Palavras-chave: crocodillus, caiman yacare, qualidade de carne, composição

Resumo Português:

Com o objetivo de caracterizar a carne de jacaré-do-pantanal, 20 peças (cortes comerciais) foram obtidas de cinco carcaças de
animais oriundos de zoocriadouros (Cáceres MT), abatidos compeso entre 2,5 a 3,0 kg. Os cortes comparados foram: filé de cauda,
filé de dorso, filé de lombo e membros. As características físico-químicas de perda de peso por cozimento (médias com variação de
38,99 a 42,28 %); força de cisalhamento (2,29 a 2,50 kgf) e o componente de cor luminosidade (54,01 a 56,02) foram semelhantes nos
diferentes cortes. O teor de vermelho foi mais elevado (P<0,05) em membros (2,38), do que em filé de lombo, de cauda e de dorso
(-0,54; -0,53 e 1,92, respectivamente). Na composição química, não houve diferença entre cortes para a proteína. Os valores foram
diferentes em relação a umidade, gordura e cinzas. O corte filé de cauda mostrou (P<0,05) maior percentual de gordura (0,54 %), do
que os cortes: filé de lombo, filé de dorso e membros (0,29; 0,40 e 0,34%, respectivamente). A carne dessa espécie apresenta cortes
com aparência muito clara, semelhante a coloração de pescado e quando cozidos, apresentam maciez elevada. Embora os cortes
apresentem reduzidos percentuais de lipídios totais, o corte filé de cauda tem mais gordura do que os demais.

Resumo Inglês:

With the objective of characterize the alligator swampland meat, a total of 20 parts (commercial cuts) were taken of 5 carcass
from these animals kept in captivity (Cáceres MT) slaughtered with the weight ranged 2.5 to 3 Kg. The commercial cuts were tail
filet, back filet, loin filet and members. The physical chemistry characterizes of weight loss (ranged means from 38.99 to 42.28%)
shear force (2.29 to 2.50 kgf) and the color component luminosity (54.01 to 56.02) were similar in the different cuts. However, the
tenor of red was higher (P<0.05) for members (2.38), compared with loin filet, tail filet and back filet (0.29, 0.40 and 0.34%
respectively). In the chemistry composition, any difference (P>0,05) among the cuts to total protein content. Therefore the results
shows different in moisture, fat and ashes . The cut tail filet showed (P>0,05) higher fat percentage (0,54%) than the others cuts loin
filet, back filet and members (0,29; 0,40, and 0,34% respectively) These results show that the meat of alligator presents cuts with
appearance very clear, similar to the color of fish, and when cooked, presents high tenderness. Also the cuts shows low percentage
of total lipids and the cut tail filet show to have more fat than the others cuts.