SECAGEM DE DUAS CULTIVARES DE BANANA EM ESTUFA COM CIRCULAÇÃO DE AR EM DIFERENTES TEMPERATURAS.

Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos - CSBEA

Endereço:
Rua Coronel Ibiapina de Lima, esquina com São Salvador, n.750 Bairro Efacipe
Pinhalzinho / SC
89870-000
Site: http://revistas.udesc.br/index.php/revistacsbea
Telefone: 49 20499600
ISSN: 24473650
Editor Chefe: Darlene Cavalheiro
Início Publicação: 31/12/2014
Periodicidade: Anual

SECAGEM DE DUAS CULTIVARES DE BANANA EM ESTUFA COM CIRCULAÇÃO DE AR EM DIFERENTES TEMPERATURAS.

Ano: 2015 | Volume: 1 | Número: 1
Autores: D. C. Hanauer, E. R. Matiello, F. M. Paini, P. F. Bueno
Autor Correspondente: D. C. Hanauer | [email protected]

Palavras-chave: secagem, banana, cor, temperatura

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

A banana é uma das frutas mais consumidas, tem grande importância socioeconômica mundialmente. Considerando que as frutas são altamente perecíveis, a produção de desidratados é uma alternativa para aproveitar o excedente da produção e da comercialização. A secagem é realizada através do uso de ar quente para que ocorra a transferência de calor para o alimento e consequente vaporização da água contida. O objetivo deste trabalho foi realizar secagens á 60, 70 e 80°C de diferentes cultivares de banana, analisar a influência da temperatura sobre a perda de umidade, a variação da cor instrumental e a taxa de secagem. Foram utilizadas as cultivares maçã e caturra de bananas compradas em mercado, as mesmas foram secas durante 12 horas em estufas com circulação de ar á 60, 70 e 80°C, foram analisados os pesos e cores instrumentais de hora em hora durante a secagem. Os dois cultivares de banana obtiveram melhor secagem á temperatura de 70°C. Quanto à taxa de secagem a curva que mais se aproxima de uma curva típica de velocidade de secagem em função da umidade para a banana maçã foi a de 60°C e da banana caturra á 70°C. Visualiza-se que a cor instrumental das amostras de banana caturra e maçã é alterada conforme o tempo de secagem, sendo que os valores de L, a e b aumentam com o mesmo. Podemos então concluir, através das análises, que a melhor temperatura para secagem das duas cultivares é a de 70°C, resultado que também foi obtido em outros estudos para outras variedades da fruta.